民國(guó)美食：張愛(ài)玲是鴨舌愛(ài)好者

張愛(ài)玲 網(wǎng)絡(luò)圖

 

張愛(ài)玲是民國(guó)時(shí)的著名才女，她的一句“出名要趁早”成為指點(diǎn)此后歷代才女的金玉良言。

 

男人心中的理想女人有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是共通的——所謂上得廳堂，下得廚房。以此衡量，張愛(ài)玲絕對(duì)算是優(yōu)秀女人，除了這兩條，她還多一條“寫(xiě)得好文章”。

 

張愛(ài)玲文章寫(xiě)得好早有定論，自上世紀(jì)90年代就開(kāi)始的一波波“張熱”是明證，我不想再湊熱鬧。作為一個(gè)資深吃貨，我關(guān)心的是張愛(ài)玲文字間散發(fā)的陣陣飯香和一道道可口的小菜。

 

與其他作家相比，張愛(ài)玲的作品中寫(xiě)吃的篇幅更多，也更細(xì)致，有時(shí)候甚至?xí)敿?xì)地記敘菜的做法。單從這個(gè)細(xì)節(jié)看，我就愿意引張才女為吃貨同類(lèi)，再讀起她的文章，也多了幾分親切。

 

張愛(ài)玲關(guān)于吃的系統(tǒng)論述主要是一篇名為《談吃與畫(huà)餅充饑》的長(zhǎng)文，提到童年在天津時(shí)吃到的各種美味。

其中一道是鴨舌小蘿卜湯，對(duì)于這道童年美味，張愛(ài)玲的描述很有趣味：“咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來(lái)，像拔鞋拔……湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。”

 

這段短短的文字可謂精彩，色香味俱全，細(xì)致入微，只有真正的吃家才能體會(huì)得到其中的味道。

 

鴨舌的味道往往柔糯帶彈，很多吃貨都非常喜歡，而且正如張愛(ài)玲所說(shuō)“清腴嫩滑”的鴨舌，吃起來(lái)很有些像男女之間接吻的感覺(jué)，頗有銷(xiāo)魂味道。

 

我本人也是鴨舌愛(ài)好者，吃的方式也與張愛(ài)玲描寫(xiě)的很像。每次品嘗的時(shí)候，也未免有些旖旎的想象：張愛(ài)玲后來(lái)再吃鴨舌時(shí)，會(huì)不會(huì)想到她與胡蘭成的擁吻呢？

 

鴨舌算是下水，雖然美味，但始終難登大雅之堂。我遍查了很多民國(guó)時(shí)期的菜單和宴會(huì)資料，像北京的八大樓、八大居菜譜中，幾乎沒(méi)有鴨舌的蹤影，倒是常見(jiàn)鴨肝做的菜式。在這一點(diǎn)上，同屬下水，鴨舌的地位就遠(yuǎn)不如鴨肝了。

 

而鴨肝之所以能登上臺(tái)面，位列宴席正菜，我想還主要是沾了她的大姨媽“鵝肝”的光。鵝肝是西方菜式中的頂級(jí)食材，名貴得緊。在民國(guó)西風(fēng)勁吹的時(shí)代，靠著這位風(fēng)光的洋親戚，鴨肝自然也就被抬高了身價(jià)。

 

鴨舌有濃重的江湖氣質(zhì)，被國(guó)人廣泛接受，還是這20多年來(lái)的事情。上世紀(jì)90年代，國(guó)內(nèi)興起“三國(guó)熱”，也吹到了美食界，大廚們創(chuàng)制了很多“三國(guó)菜”，其中有一道“舌戰(zhàn)群儒”就是用鴨舌為主料。

 

這道菜用鴨舌可謂得當(dāng)，因?yàn)閺垚?ài)玲就說(shuō)過(guò)：“鴨子真是長(zhǎng)舌婦，怪不得它們?nèi)税暩撸?lsquo;咖咖咖咖’叫得那么響。”

 

說(shuō)到鴨舌，繞不過(guò)北京著名的全聚德。全聚德以烤鴨馳名世界，但他們對(duì)鴨的利用不止于鴨肉，也包括鴨掌、鴨肝、鴨舌等。

 

我有收藏菜譜的愛(ài)好，手上有本1982年北京出版社出版的《北京全聚德名菜譜》，其中有幾道鴨舌的名菜：水晶鴨舌、云片鴨舌、葵花鴨舌、牡蠣竹蓀鴨舌湯。

 

光看這幾道菜的名字，就覺(jué)得已經(jīng)足夠精彩，與全聚德這幾道菜相比，張愛(ài)玲的鴨舌小蘿卜湯只能算是小菜一碟了。

 

但遺憾的是，去吃過(guò)不下三家的全聚德，始終沒(méi)能吃上這菜譜上的“鴨舌菜”，這不能不讓人遺憾。

 

借著這個(gè)小小的遺憾，這里多說(shuō)兩句，說(shuō)給全聚德，也說(shuō)給中國(guó)當(dāng)下的美食界——現(xiàn)在的餐飲兩極分化，要么拼命搞江湖菜系，跟風(fēng)追潮；要么拼命學(xué)西方趕時(shí)髦。而在傳統(tǒng)美食的復(fù)原和繼承方面，搞得很差，丟掉了很多傳統(tǒng)的東西及經(jīng)典菜式。

 

我一向的觀(guān)點(diǎn)是“真正的美食美味是小眾的。”這種小眾還不在于價(jià)格的高低，而在于是否沿用了當(dāng)?shù)刈匀坏氖巢募肮欧ㄖ谱鳌?/p>

 

我把這個(gè)觀(guān)點(diǎn)總結(jié)成一句話(huà)：美食在當(dāng)?shù)?，?dāng)?shù)卦诿耖g，民間在家庭。

 

鴨舌雖不登大雅之堂，但引得眾多吃家鐘情，清人童岳薦的《調(diào)鼎集》中也記錄了不少鴨舌菜：糟鴨舌、白煮鴨舌，風(fēng)鴨舌、煨鴨舌等共八款。其中煨鴨舌的做法是——以鴨舌配鴨皮、火腿片，加蔥、鹽、酒釀（醪糟）文火煨制。光從食材搭配上，就可以想象這道菜的美味，酒釀可去腥增香，而火腿片則可以讓鴨舌的味道更加醇厚爽滑，很值得我們借鑒復(fù)制。

 

鴨舌一般的做法是煮、鹵，還有就是燒、燴，我曾經(jīng)嘗試做過(guò)比較特別的處理方式，即用做臘肉的方式處理鴨舌做成臘鴨舌，還用甜面醬醬鴨舌。把肉用臘的方式處理往往能讓味道更加厚重，口感也更韌彈，臘鴨舌是用柏枝、花生殼、核桃殼等燒火煙熏的，干了之后很像一個(gè)小蟲(chóng)子，吃的時(shí)候要先用溫水發(fā)漲，然后煮熟。上桌之后是少有的民間美味，不少朋友吃了連聲叫好，但同時(shí)紛紛問(wèn)，這是什么東西——他們已經(jīng)認(rèn)不出來(lái)那是鴨舌了。

 

其實(shí)不止是鴨舌，很多動(dòng)物的舌頭——雞鴨豬牛羊，都是超級(jí)美味，袁枚的《隨園食單》中就收錄有牛舌。舌這種食材，肉質(zhì)細(xì)膩富有彈性，口感介乎于肥瘦之間，很容易就俘獲很多人的味蕾。吃的時(shí)候口感嫩滑，讓人聯(lián)想起銷(xiāo)魂的愛(ài)情之舌，才氣橫溢的“三寸不爛之舌”，更有別樣體味。

 

因?yàn)樘貏e鐘愛(ài)“舌”的銷(xiāo)魂味道，我每年都會(huì)做不少臘豬舌、臘牛舌等煮香入味上桌，再與幾位好友一起分享，配上私家釀制的“二毛紅”酒，非常快意。