張大千：廚藝在丹青之上

自古以來(lái)，美食很大一部分是靠名人、文人墨客推動(dòng)的，這在民國(guó)時(shí)代表現(xiàn)得更為突出。日前，上海人民出版社推出美食作家二毛的新作 《民國(guó)吃家》，是一部關(guān)于美食的故國(guó)風(fēng)情錄。二毛，原名牟真理，八十年代莽漢主義詩(shī)派代表詩(shī)人之一;《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)，在《新周刊》等撰寫(xiě)美食專(zhuān)欄。開(kāi)有餐館“天下鹽”，著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》等。

 

廚藝更在丹青上

 

張大千是丹青巨匠，當(dāng)世與齊白石并稱“南張北齊”。徐悲鴻對(duì)他更是推崇：“張大千，五百年來(lái)第一人。”上世紀(jì)五十年代，張大千游歷世界，獲得巨大國(guó)際聲譽(yù)，被西方藝壇贊為“東方之筆”。少有人知的是，丹青圣手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。作為一個(gè)美食家，張大千享年八十五歲，算是高壽的。這大概與他豁朗快樂(lè)的天性有關(guān)。

 

張大千既愛(ài)吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標(biāo)準(zhǔn)。什么叫“懂吃”?不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，并知道去哪家菜市場(chǎng)能買(mǎi)到，還要能下廚做出來(lái)———算得上全科素質(zhì)。

 

當(dāng)然作為一個(gè)美食家，最好要能在理論上有所建樹(shù)，這一點(diǎn)張大千也名副其實(shí)，他曾說(shuō)：“中國(guó)之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各俱風(fēng)味。故此菜系大致以三江流域形成三個(gè)流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于魯;珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海; 而長(zhǎng)江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)洹?rdquo;

 

張大千的這個(gè)理論曾深刻影響過(guò)臺(tái)灣美食家逯耀東，受此啟發(fā)，逯耀東對(duì)中國(guó)的飲食體系也按地理來(lái)劃分，不過(guò)他劃分的是四大流派。

 

張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個(gè)做菜的心得———廣征博采、自作主張。

 

他是四川內(nèi)江人，四川的飲食文化對(duì)他的影響尤為深遠(yuǎn)。張大千母親是個(gè)非常會(huì)做菜的人，父親也很懂吃，在這種環(huán)境中耳濡目染，為他后來(lái)成為美食家奠定了基礎(chǔ)。

 

在中國(guó)繪畫(huà)史上，真正懂吃會(huì)做的畫(huà)家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之首，字云林，撰寫(xiě)過(guò)一部飲食著作 《云林堂飲食制度集》，書(shū)中收錄了大約有五十種菜肴和面點(diǎn)的制作方法，其中最有名的一道佳肴叫燒鵝，做法獨(dú)特，被稱為“云林鵝”。

 

張大千對(duì)自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說(shuō)：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫(huà)藝之上。”

 

張大千對(duì)美食的喜愛(ài)自然也傳遞到繪畫(huà)創(chuàng)作中，他畫(huà)過(guò)很多蘑菇、蘿卜、竹筍、蔬果、白菜等，這無(wú)疑與他對(duì)食材的喜好有關(guān)。在一幅畫(huà)著蘿卜白菜的作品里，張大千寫(xiě)過(guò)一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無(wú)魚(yú)。菜根切莫多油煮，留點(diǎn)清燈教子書(shū)。”

 

張大千是四川人，口味重，偏愛(ài)麻辣和醇香。作為一名真正的美食家，張大千對(duì)食料的要求非?？量蹋幢阍诓宛^用餐也是如此。張大千從來(lái)不吃過(guò)夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。

 

張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。

 

在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過(guò)于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。但是張大千用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國(guó)三十年三月他攜帶家小來(lái)到敦煌，一待就是兩年七個(gè)月，期間描繪壁畫(huà)二百七十幅。正因?yàn)橛辛诉@段經(jīng)歷，他的繪畫(huà)技法突飛猛進(jìn)，為后來(lái)“墨染山河筆驚天”的潑墨畫(huà)法打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

 

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個(gè)食單，寫(xiě)著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢(qián)炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚(yú)燉雞、沙丁魚(yú)、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。

 

這些菜中的一些食材比如鮑魚(yú)、沙丁魚(yú)是他帶過(guò)去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢(qián)、山藥則取自當(dāng)?shù)?。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能說(shuō)不是奇跡。

 

關(guān)于找蘑菇還有這樣一個(gè)故事：張大千住處附近有一片楊樹(shù)，每年七月這些楊樹(shù)下都會(huì)長(zhǎng)出蘑菇，每天可摘一盤(pán)。張大千在臨離開(kāi)敦煌的時(shí)候特意畫(huà)了一張野蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來(lái)任敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)的常書(shū)鴻。在地圖上張大千詳細(xì)地標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和采摘時(shí)間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長(zhǎng)得最好、口味最佳。這讓常書(shū)鴻非常感動(dòng)，說(shuō)這無(wú)疑是雪里送炭。

 

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說(shuō)是獨(dú)具匠心。苜蓿在敦煌當(dāng)?shù)厥窃绱褐撸缤戏降乃j菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香也不亞于豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉(xiāng)，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)造了一款苜蓿炒雞片，這道菜有創(chuàng)意、有品位。

 

四海為家求“真”味

 

在臺(tái)北張大千住宅的庭院里面，有一個(gè)專(zhuān)門(mén)用于燒烤的亭子，取名“烤亭”，專(zhuān)供品嘗蒙古烤肉，只有一個(gè)真正的吃家才會(huì)拿出這份精力來(lái)做這件事?？?，古代叫“炙”，在烹飪手法里面是最原始、最直接的。我們從鉆木取火的時(shí)代就開(kāi)始用“烤”來(lái)加工食物，所以“烤”最能讓食材接近其本味。這也體現(xiàn)了張大千性情中的“真”，張大千本身就是一個(gè)很真的人，他做事也處處要求一個(gè)“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鮮要活，這正是他的本味求真。

 

除了烤架以外，他還在亭子中放了數(shù)個(gè)四川泡菜壇子。張大千在臺(tái)灣時(shí)研發(fā)的許多菜式基本上都放有四川泡菜，這也是張大千烹飪風(fēng)格的靈活所在。因?yàn)樵谂_(tái)灣是沒(méi)有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來(lái)代替。

 

一樓的南面是餐廳，放著一張十二人的大圓桌，古樸簡(jiǎn)潔。墻壁上掛著賓筵食帖，而且這幾個(gè)字是由張大千親自書(shū)寫(xiě)的。下面有他親筆書(shū)寫(xiě)的兩張食單，食單是用書(shū)畫(huà)的形式寫(xiě)出來(lái)掛在墻上的。這兩張食單一張是1971年初夏在美國(guó)的食單，還有一張是1981年在臺(tái)北設(shè)家宴宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦的。這兩張食單是他一生中經(jīng)典代表食單。他在巴西還有一個(gè)食單，是在八德園的一次晚宴：萱花燴松蘭———珂，炒明蝦片———珂，四川獅子頭———珂，干燒鱘皇魚(yú)———雯，清蒸鯉———雯，相邀———雯，椿蔥豆腐，清炒小白菜，清湯。菜名后所注的“雯”是張大千的夫人徐雯波，“珂”是張大千的兒媳之名。

 

這里面有一道菜叫“相邀”，其實(shí)是川菜“大雜燴”和湘菜“八寶魚(yú)肚”的結(jié)合，由干貝、魚(yú)肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成。光緒末年這個(gè)菜被稱為“一品當(dāng)朝”，當(dāng)時(shí)一個(gè)叫王湘倚的人指桑罵槐說(shuō)：什么一品當(dāng)朝，分明是一個(gè)大雜燴。他實(shí)際上是不滿朝廷，但以后這個(gè)菜就叫“大雜燴”了。張大千嫌“大雜燴”這個(gè)名字不好聽(tīng)，便改了個(gè)風(fēng)雅的名字“相邀”。

 

張大千喜歡獅子頭，一開(kāi)始沿襲了四川的名菜紅苕獅子頭。苕菜是四川農(nóng)村一種獨(dú)特的蔬菜，在燉獅子頭的時(shí)候添加進(jìn)去，故而得名。獅子頭一般是用肥瘦各半的豬前胛肉加火腿、荸薺等做成的四個(gè)丸子，在北方叫四喜丸子。先用豬油炸，后烤而成。后來(lái)在美國(guó)居住的時(shí)候，張大千也做獅子頭，但是他用了蘇軾的做法，不再先炸，而是直接清燉。

 

1965年，張大千在巴西八德園設(shè)晚宴款待他表弟喻鐘烈夫婦，張大千親自定菜單，親自下廚。菜單上開(kāi)了這樣一些菜：炒蝦球、糖醋背柳、百汁魚(yú)唇、紅煨大烏參、清湯纏回手抓雞，糯米雞、東郭豆腐、炒六一絲等。從以上的食單可以看到，張大千在川味的基礎(chǔ)上汲取了各家的精華，從而形成了獨(dú)樹(shù)一幟的大千風(fēng)味。

 

菜譜里面有一道菜叫六一絲，還有一番來(lái)歷。

 

張大千六十一歲那一年在日本東京開(kāi)畫(huà)展，東京四川飯店有一個(gè)名廚叫陳健民，為他特意發(fā)明此菜，是用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲，就是所謂六素一葷，呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口，張大千十分喜歡。這個(gè)六一絲他每次款待嘉客的時(shí)候必上，是他家宴的保留菜品。這個(gè)菜我們也可以用很多其他食材來(lái)替換，做成多種六一絲。

 

丹青化境為美食

 

張大千一生都把烹飪當(dāng)做一門(mén)藝術(shù)來(lái)追求，在他的眼里，一個(gè)真正的廚師和畫(huà)家一樣都是藝術(shù)家。張大千曾經(jīng)教導(dǎo)弟子：一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學(xué)好藝術(shù)呢?所以張大千常以畫(huà)論吃，以吃論畫(huà)。

 

有一次，張大千回故鄉(xiāng)四川，朋友梅曉初在源記飯館設(shè)宴款待他。席間張大千在吃到內(nèi)江雞肉抄手和蛋絲餅時(shí)就說(shuō)：這些小吃絕非短時(shí)間就能夠達(dá)到如此爐火純青的境地。就如作畫(huà)，縱然紙筆色墨盡皆相同，但到能者手中就會(huì)出神入化。他把繪畫(huà)的布局、色彩的運(yùn)用以及畫(huà)境的喻義都應(yīng)用到了烹制之中。

 

1981張大千在臺(tái)北宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦的食單，張學(xué)良拿回去精心裝裱成手絹，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫(huà)了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩(shī)云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的張群也應(yīng)邀題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛(ài)釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補(bǔ)圖白菜蘿菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意，具見(jiàn)其奇才異人之余緒，兼含養(yǎng)生游戲之情趣。”

 

這一張集詩(shī)、書(shū)、畫(huà)于一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書(shū)畫(huà)界所共享的稀世藝術(shù)珍品。這件珍品在1992年美國(guó)華盛頓展出的時(shí)候轟動(dòng)了當(dāng)?shù)氐臅?shū)畫(huà)界和烹飪界。

 

除了繪畫(huà)與烹飪之外，張大千還酷愛(ài)京劇藝術(shù)，他認(rèn)為京劇藝術(shù)與繪畫(huà)藝術(shù)、飲食藝術(shù)也是相通的。

 

1929年5月，張大千在北京經(jīng)友人介紹認(rèn)識(shí)了京劇泰斗余叔巖———名伶孟小冬的師傅。余叔巖也喜歡詩(shī)書(shū)繪畫(huà)和美食，所以兩人一見(jiàn)如故，結(jié)為莫逆之交。他們常常去張大千最?lèi)?ài)的餐館春華樓，每次去春華樓幾乎都由老板兼大廚白永吉包辦點(diǎn)菜。張大千對(duì)白永吉的菜色情有獨(dú)鐘，余叔巖也很喜歡這里的飯菜。因此北京人當(dāng)時(shí)有這樣的話：“唱不過(guò)余叔巖、畫(huà)不過(guò)張大千、吃不過(guò)白永吉。”

 

張大千與孟小冬也有非常深厚的交往，1967年9月孟小冬由香港赴臺(tái)定居，深居簡(jiǎn)出。孟性格孤傲，流落香港、臺(tái)灣之后始終不再唱戲。但最后卻在香港專(zhuān)門(mén)給張大千唱過(guò)一次清唱，可見(jiàn)兩人交情之深。孟小冬最后嫁給了上海大亨杜月笙。其死后墓碑上書(shū)有“杜母孟太夫人墓”，就是張大千題寫(xiě)的。

 

提起梅蘭芳，張大千和他也有過(guò)一次有趣的交流。一次張大千要從上海返鄉(xiāng)回四川老家，其弟子糜耕云為他設(shè)宴踐行，并請(qǐng)來(lái)梅蘭芳等社會(huì)名流。張大千與梅蘭芳在各自的領(lǐng)域都是大師級(jí)別的人物，而張大千本身又是京劇迷，在席間張大千面帶笑容來(lái)到梅蘭芳面前，舉起杯子就說(shuō)：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此話一出四座皆驚，梅蘭芳一時(shí)也未能解意，忙問(wèn)此語(yǔ)作何解釋?zhuān)瑥埓笄Υ穑?ldquo;你是君子動(dòng)口，我是小人動(dòng)手。”

 

張大千晚年定居臺(tái)北，和臺(tái)灣著名的京劇名伶郭小莊結(jié)成忘年之交。1979年在張大千本人的大力支持下，二十九歲的郭小莊組織了雅音小集劇團(tuán)，打出了新派京劇的旗號(hào)，在臺(tái)灣引起了很大轟動(dòng)。而“雅音小集”這個(gè)名字就是張大千起的。張大千還寫(xiě)了一首詩(shī)贈(zèng)給郭小莊：

 

月曉風(fēng)清露尚寒，羅衣微怯倚欄桿。鄭家婢子輕相比，艷極何曾作態(tài)酸。