一桌年夜飯 滿(mǎn)滿(mǎn)都是情

 

 

 

寓意“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”的盆菜

 

 

“吃雞起家、全家團(tuán)圓”的白切雞

 

 

祝福“長(zhǎng)命百歲”的長(zhǎng)年菜

 

 

唇齒留香的青田糖糕

 

滿(mǎn)盆“吉祥菜”

 

真味是團(tuán)圓

 

油炸至酥香的咕咾肉，掛上由糖、醋調(diào)制的酸甜濃汁，與彩椒和菠蘿塊一同呈上；掐著秒表出鍋的上好老虎斑，淋上蒸魚(yú)豉油，再澆一層薄薄的姜蔥熱油……

 

每年除夕，謝太的廚房飄香四溢，裹著濃濃的年味縈繞家中。

 

“一年中，我最?lèi)?ài)做的一餐飯就是年夜飯。雖然較平日辛苦些，但能讓家人吃得滿(mǎn)足、開(kāi)心，這是最幸福的事。”家住港島柴灣的謝太與先生育有兩個(gè)兒子。時(shí)至今日，兒子們長(zhǎng)大成人，先后離開(kāi)家在外求學(xué)、打拼。因此，春節(jié)就成為謝家每年為數(shù)不多的團(tuán)圓時(shí)刻。除夕前一周，謝家就已經(jīng)開(kāi)始籌備年夜飯大餐。

 

說(shuō)到年夜飯的菜，謝太總是興致勃勃。“大兒子愛(ài)吃牛，我早早就買(mǎi)來(lái)最新鮮的牛尾，用豆豉和豆瓣醬燜制，燉到軟爛脫骨，牛骨髓也溶入湯汁，每一口都是濃郁的膠質(zhì)和醬香；蝦是我先生的心頭好，年夜飯里來(lái)一道快手的油燜黑虎蝦，先煎炸后燉煮，紅彤彤的顏色喜慶又讓人食欲大開(kāi)；小兒子中意軟糯的蒸排骨，這次我在腌制好的肋排下面墊一層嫩豆腐一起入鍋，肉汁加上滾燙的豆腐，估計(jì)能讓他多吃一大碗飯……”

 

謝太笑得燦爛。一桌豐盛可口的年夜飯，是對(duì)家人滿(mǎn)滿(mǎn)的愛(ài)。

 

港式年夜飯講究“好彩頭”，因此每戶(hù)人家的餐桌上都少不了幾樣“吉祥菜”，“年年有魚(yú)”、象征“橫財(cái)就手”的豬手、“團(tuán)團(tuán)圓圓”的香菇……在新界元朗屏山塘坊村，意為“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”的盆菜盛宴是已經(jīng)流傳數(shù)代的年夜飯。屏山傳統(tǒng)盆菜館以這道古老的“港味”起家。第三代傳人鄧聯(lián)興介紹，傳統(tǒng)盆菜以柴燒，時(shí)間雖長(zhǎng)，但有獨(dú)特的煙火香。

 

看似簡(jiǎn)單的一份盆菜，實(shí)則薈萃百味，用料包括大蝦、蠔仔、魷魚(yú)、豬皮、冬菇、雞、鯪魚(yú)球、炆豬肉、蘿卜、枝竹及發(fā)菜等。燒、燜、烤、炒、鹵、炆……各式食材自成一味，再依據(jù)特定次序?qū)訉盈B起，不同滋味互相吸收、浸潤(rùn)，使人越吃越覺(jué)鮮美。

 

年夜飯自要美味，如香港經(jīng)典電視劇中所言，“一家人，最重要的是整整齊齊。”歡聲笑語(yǔ)中，全家圍桌而坐，這才是年夜飯的真味。（ 記者  陳  然）

 

媽媽家常菜

 

年味的記憶

 

濠江小城，尾祃（臘月十六）已是年味漸濃，人們歡天喜地準(zhǔn)備過(guò)年。“尾祃這天，做生意的要宴請(qǐng)伙計(jì)，發(fā)放年終花紅。”在澳門(mén)特區(qū)政府擔(dān)任公務(wù)員的李寶華介紹，年廿八是洗邋遢的日子，各家要打掃房子，除舊迎新。

 

除夕，是年味高潮。“祖母在世時(shí)，一直堅(jiān)守著傳統(tǒng)習(xí)俗。”李寶華回憶，老太太每年除夕都是大清早就起床，備一桌小菜在祖宗牌位前祭拜，祈求來(lái)年順利。然后直奔菜市場(chǎng)準(zhǔn)備團(tuán)年飯，即年夜飯。

 

在李寶華的印象中，年三十的菜市場(chǎng)，從來(lái)都是人山人海。人們不單要為晚上的團(tuán)年飯選好最新鮮的食材，更要備好“壓年”物。按傳統(tǒng)習(xí)俗，“壓年”要有帶根的生菜、芹菜、蔥，以紅繩捆綁，附上紅紙。一尾鯪魚(yú)，不可去鱗，不可剖腹，完整一尾。有的人家還要放上一只完整白切雞，全部食材連同帶葉的橘子，從年三十存放至大年初二“開(kāi)年”，取意于有頭有尾、年年有余。

 

團(tuán)聚，是年夜飯永恒不變的主題。日落西山時(shí)，一家人就整整齊齊，圍坐一桌。而這桌上的每道菜，幾乎都有其寓意。

 

“家家除夕慶團(tuán)年，生菜茨菰爐火邊。飽啖黃沙生大蜆，接神爆竹響連天。”李保華說(shuō)，末代探花商衍鎏在《粵垣舊歷年俗竹枝詞》一詩(shī)中提到的“蜆”在粵語(yǔ)中與“顯”同音，喻蜆?lè)誓曦S。不過(guò)，如今的團(tuán)年飯較少見(jiàn)到黃沙大蜆，但豬舌、蠔豉必不可缺。廣府人管豬舌叫豬脷，“脷”“利”同音，從生意人到打工仔，都對(duì)這道菜情有獨(dú)鐘。還有雞，白切雞、豉油雞、姜蔥雞……不論怎樣弄，團(tuán)年飯少不了一道雞。

 

對(duì)李寶華而言，最好的團(tuán)年飯，一定是媽媽那桌家常菜。一生惦記的，也是年味里媽媽的身影。“我的年味記憶，始于從前團(tuán)年飯里媽媽的豉油雞。”李寶華說(shuō)，她家的豉油雞，不是浸，而是煎。燒紅鍋，放下油和大塊姜，把雞煎香，澆上調(diào)好的豉油，文火慢煮，皮香肉懶，濃汁味重。 （報(bào)記者  蘇  寧）

 

各類(lèi)特色風(fēng)味

 

背后是故鄉(xiāng)

 

在臺(tái)灣，從年前半個(gè)月開(kāi)始，電視臺(tái)反復(fù)播出的掃年貨新聞、店家門(mén)口的年夜飯廣告，就不斷釋放著“快過(guò)年了”的信息，讓人不由自主地開(kāi)始期盼除夕夜的那頓“大餐”。

 

40多歲的鄭時(shí)捷夫婦家住臺(tái)北。“除夕夜、年夜飯，一般還是要到婆家吃，初二才回娘家吃。”平時(shí)負(fù)責(zé)做飯的鄭太太說(shuō)，除夕這一天她倒很輕松，“除夕的廚房是婆婆主場(chǎng)，旁人都插不上手。”

 

鄭先生少時(shí)生活在眷村（為當(dāng)年遷臺(tái)的軍人及其眷屬興建的房舍），整個(gè)眷村就像一個(gè)大家庭，“那個(gè)時(shí)候真是家家戶(hù)戶(hù)都不鎖門(mén)的”，大人是同事，小孩兒是同學(xué)，互相照應(yīng)，不分彼此；誰(shuí)家做點(diǎn)好吃的，都會(huì)拿出來(lái)與大家共享。眷村住戶(hù)來(lái)自大陸各地，久而久之，各家的飲食都有了各類(lèi)特色的味道，年夜飯也是如此。鄭先生的祖父來(lái)自江西，外公來(lái)自湖北，“我們小的時(shí)候年夜飯?jiān)谀棠碳页?，后?lái)在媽媽家里吃，但年夜飯都沒(méi)有明顯的地域特色。”

 

雖然現(xiàn)在不少家庭為了省事都到飯店吃年夜飯，但鄭先生的母親還是堅(jiān)持自己下廚。離過(guò)年還有十幾天就開(kāi)始采買(mǎi)食材、儲(chǔ)備年貨。

 

年夜飯的餐桌上，有自己親手做的臘肉香腸和鹵菜，“還有紅燒獅子頭、魚(yú)香肉絲啊、蝦啊，當(dāng)然更少不了魚(yú)，因?yàn)槟昴暧杏嗦?，而且除夕那天還不能吃完，要有剩余才會(huì)‘年年有余’。也一定會(huì)有餃子，里面包了硬幣，誰(shuí)吃到代表運(yùn)氣比較好。”鄭先生說(shuō)。

 

“有些臺(tái)灣家庭年夜飯吃火鍋，比較有圍爐的氣氛。講究一點(diǎn)的，還要有一道佛跳墻。”鄭太太說(shuō)。“我們小時(shí)候都是到臺(tái)南的外婆家吃年夜飯，外婆是潮州人，年夜飯會(huì)做雞卷、鹵全鴨、蘿卜糕，還有臺(tái)灣圍爐必吃的‘長(zhǎng)年菜’，因?yàn)椴灰字鬆€，象征長(zhǎng)命百歲，吃的時(shí)候不可切斷，要整葉吃下去。” （記者  王  堯 ）

 

糖糕留香久

 

滋潤(rùn)游子心

 

年關(guān)將近，在浙江青田的一個(gè)小山村里，家家戶(hù)戶(hù)都忙碌起來(lái)：洗荷葉、磨米粉、拌餡、蒸糖糕。這是旅居西班牙僑胞王新特最幸福的記憶：每逢過(guò)年，就能吃到青田糖糕，甜而不膩、軟不粘牙，唇齒留香。

 

“年味就是青田糖糕的味道！”王新特說(shuō)，“每年臘月二十左右就開(kāi)始做，放在大鍋里，要蒸十幾個(gè)小時(shí)。然后一塊塊切好，留著慢慢吃，走親訪(fǎng)友也帶上點(diǎn)，作為拜年禮物。”

 

2000年，王新特到了西班牙，第一年春節(jié)過(guò)得簡(jiǎn)單。“整個(gè)城市只有七八個(gè)中國(guó)人，能吃到中餐就很幸運(yùn)了，更別提吃糖糕了。”王新特說(shuō)，以前當(dāng)?shù)厝藢?duì)春節(jié)了解很少，“現(xiàn)在，春節(jié)已經(jīng)成為家喻戶(hù)曉的節(jié)日了。”

 

2018年正月初一，王新特帶著幾位僑胞一起到阿拉貢電視臺(tái)，以現(xiàn)場(chǎng)直播的方式介紹中國(guó)春節(jié)。“我們特意準(zhǔn)備了兩種美食。一是餃子，另一個(gè)就是糖糕?，F(xiàn)場(chǎng)觀(guān)眾和主持人對(duì)中國(guó)美食贊不絕口。通過(guò)美食，西班牙友人對(duì)中國(guó)、對(duì)青田也有了更深的了解。這也為我們?nèi)A僑華人在當(dāng)?shù)厣?、發(fā)展創(chuàng)造了更友好的氛圍。”

 

王新特還把年夜飯“搬到”了西班牙。“今年我們將邀請(qǐng)西班牙各界人士參加新春晚宴，請(qǐng)他們品嘗中國(guó)特色的年夜飯，體驗(yàn)拜新年、發(fā)壓歲錢(qián)等習(xí)俗。”如今作為西班牙西中友好合作協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的王新特，希望能把年夜飯作為推廣中華文化的品牌活動(dòng)，在西班牙長(zhǎng)期辦下去。

 

中華文化魅力越來(lái)越大，世界各地的中國(guó)年也越過(guò)越紅火。“現(xiàn)在西班牙很多超市里都在賣(mài)糖糕，而且花樣越來(lái)越多。”王新特說(shuō)，“我的兒女在西班牙出生、長(zhǎng)大，他們沒(méi)有像我小時(shí)候那樣的春節(jié)經(jīng)歷，但是我希望他們可以通過(guò)這些活動(dòng)了解春節(jié)，不忘自己的根。”（ 本報(bào)記者  程  龍）