一瓶打了百年的醬油

新華網(wǎng)臺(tái)北12月4日電（記者李寒芳 傅雙琪）臺(tái)灣云林縣西螺鎮(zhèn)的一角，夕陽(yáng)的余暉映照在一排排圓滾滾的黑陶醬甕上，反射出流金溢彩的光芒。2000多個(gè)大甕組成的“醬油方隊(duì)”一側(cè)，是頭戴斗笠、身著白褡褳衫的“瑞春伯”挑著醬油的塑像。

站在高臺(tái)上“檢閱”，瑞春醬油公司的第四代老板鐘政達(dá)說(shuō)，這是他們家的“醬油兵馬俑”。每瓶大甕里經(jīng)過(guò)制曲后的黑豆，需要曝曬120天才大功告成，根據(jù)品質(zhì)不同，能出產(chǎn)50瓶到300瓶不等的“壺底油”。在這里，古法釀造醬油如同葡萄酒一樣，需要的是時(shí)間與耐心。

琥珀般的色澤、濃郁的香氣、甘醇的滋味……位于北回歸線、濁水溪畔的西螺鎮(zhèn)因日照充足、晝夜溫差小，是醬油的最佳“溫床”。傳說(shuō)300多年前民族英雄鄭成功收復(fù)臺(tái)灣時(shí)，將黑豆帶到了寶島。不管此說(shuō)是否屬實(shí)，自1920年創(chuàng)立以來(lái)，瑞春生產(chǎn)的醬油均采用黑豆作原料。

鐘政達(dá)介紹說(shuō)，好醬油的產(chǎn)生除了嚴(yán)選原料、氣候宜人外，還需要百年傳承下來(lái)的曲菌，以及被譽(yù)為“西螺生命之泉”的濁水溪水、濁水米。使用陶甕則是因?yàn)槠涫軣峋鶆?，更能將黑豆中的蛋白質(zhì)和天然氨基酸游離出來(lái)。

“一碗白飯配上瑞春伯的醬油，就是最熟悉的好味道。”這是許多云林人的共同記憶。瑞春醬油代代傳承已近百年。從第一代“瑞春伯”挑擔(dān)沿街叫賣(mài)到第二代騎摩托車(chē)送貨，從第三代卡車(chē)送貨到第四代網(wǎng)絡(luò)行銷(xiāo)，如今瑞春每年的產(chǎn)能已發(fā)展至100萬(wàn)瓶至150萬(wàn)瓶。但比起許多采用化學(xué)氨基酸法制造的醬油廠，這個(gè)數(shù)字可謂“小巫見(jiàn)大巫”。純釀醬油要120至180天才能生產(chǎn)出來(lái)，而用化學(xué)法“速釀”僅需3－7天。鐘政達(dá)堅(jiān)持慢工出細(xì)活，就為了傳承古早味。

近年來(lái)臺(tái)灣食品安全事故頻發(fā)，讓古法、純手工、不添加任何防腐劑和色素的瑞春，老招牌越擦越亮。

精選黑豆、蒸煮冷卻、灑菌種、人工攪拌菌種、培菌室發(fā)酵、加鹽封缸……雖然生產(chǎn)工藝變先進(jìn)了，但黑豆在進(jìn)甕前的程序卻不能省略。走過(guò)培菌室，鐘政達(dá)連連搖頭。他指著培菌室里锃亮潔凈的不銹鋼容器說(shuō)：“這個(gè)應(yīng)該是木頭的簸箕，才能讓木香與豆香之間互動(dòng)發(fā)酵，但食品安全檢疫部門(mén)要求換掉，其實(shí)很可惜。”

古法釀制醬油的最后一道“秘辛”，瑞春醬油也堅(jiān)持只傳一人，目前第四代傳人正是鐘政達(dá)之弟鐘政衛(wèi)。記者在廠里采訪時(shí)，鐘政衛(wèi)正在不停忙活。鐘政達(dá)笑著說(shuō)：“做醬油很辛苦，我堅(jiān)持不來(lái)。弟弟抓制造工藝，我在外面做營(yíng)銷(xiāo)通路，各司其職。”

雖然在品質(zhì)上“食古不化”，但瑞春在其他方面卻很新潮。公司設(shè)計(jì)的“五虎醬”，靈感來(lái)自《三國(guó)演義》中蜀國(guó)的五虎將：紅面關(guān)羽是紅曲醬油膏、黑面張飛是黑豆醬油、白袍小將趙云是白醬油、勇猛“蒜你狠”的馬超是蒜蓉油膏、老將黃忠則是香菇素蠔油。類(lèi)似新穎的創(chuàng)意，讓醬油從灶臺(tái)爐邊登堂入室，成為許多人鐘愛(ài)的伴手禮。此外，還有讓人大跌眼鏡但美味的“醬油冰淇淋”。2012年12月開(kāi)幕的第三代廠房還設(shè)計(jì)成觀光工廠，吸引觀光客不斷慕名而來(lái)。

“醬香不怕海峽深。”近年來(lái)，瑞春還跨海“登陸”，參加在南京、天津、沈陽(yáng)舉辦的臺(tái)灣名品展，以及上海食品展、成都食品展等。鐘政達(dá)說(shuō)，由于醬油包裝易碎，所以大陸消費(fèi)者直接通過(guò)電商渠道購(gòu)買(mǎi)還有難度。為此，他們正在和廣東一家廠商探討貼牌生產(chǎn)，希望讓濁水溪畔的古法醬油成為大陸食客的新寵。

記者告訴他“打醬油”是大陸網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)，正對(duì)彼岸市場(chǎng)充滿憧憬的鐘政達(dá)眼睛一亮：“這可以作為我們以后進(jìn)大陸做醬油系列文創(chuàng)的口號(hào)哦！