隱食記 | 清明美食,正要從清明果與青團(tuán)之間的“甜咸之爭(zhēng)”說起

編輯:張旭|2020-04-01 13:00:00|來源:文匯報(bào)

隱食記 | 清明美食,正要從清明果與青團(tuán)之間的“甜咸之爭(zhēng)”說起

 

在中國,歷法往往會(huì)與王朝的興起與衰落同步。西漢的太初歷、曹魏的景初歷、隋朝的開皇歷、明朝的大統(tǒng)歷甚至太平天國的天歷……這些歷法多為皇帝頒布,故又稱為“皇歷”。不同皇歷的名稱背后隱藏著浩瀚的星空,同時(shí)也隱藏著或深或淺的鐵馬兵戈。作為傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國,中國歷史上這些林林總總的歷法均為農(nóng)歷,直到民國時(shí)期孫中山發(fā)布《改歷改元通電》才正式規(guī)定“中華民國改用陽歷,以黃帝紀(jì)元四千六百九年即辛亥十一月十三日,為中華民國元年元旦”,由此公歷才正式在中國站穩(wěn)腳跟。

 

《改歷改元通電》中用的雖然是“陽歷”,但并不意味著中國傳統(tǒng)農(nóng)歷便是陰歷。陰歷在天文學(xué)中主要指按月亮的月相周期來安排的歷法,傳統(tǒng)農(nóng)歷陰陽結(jié)合,事實(shí)上是一種“陰陽合歷”。純粹的陰歷非常罕見,比較著名的是伊斯蘭歷,《改歷改元通電》中的改用,可以看作從陰陽歷改為陽歷,也可以看作從農(nóng)歷改為公歷,但絕不能說是從陰歷改為陽歷。

 

民國年號(hào)雖然以公歷為基礎(chǔ),但民國政府依然非常注重農(nóng)歷的實(shí)際用途。民國十八年(1929年),南京國立中央研究院天文研究所以清《時(shí)憲歷》為基礎(chǔ)重新制定了中國傳統(tǒng)夏歷,遂成通行于后世的農(nóng)歷。1968年中國大陸將民國夏歷正式更名為《紫金歷》并繼續(xù)沿用,由此可見,中國兩岸三地通用的農(nóng)歷雖然源遠(yuǎn)流長(zhǎng),但其定制卻稱得上是晚近之事。

 

不然理解為什么傳統(tǒng)中國的節(jié)日均以農(nóng)歷為基礎(chǔ)——古代中國人的生活以農(nóng)歷為尺度,中國四大傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)自然也是如此。然而,清明節(jié)這個(gè)極具中國特色的傳統(tǒng)節(jié)日雖前后有擺動(dòng),但在卻沒有其他三種節(jié)日那樣差異如此之大,而是鎖定在了4月4日至4月6日之間,這又是為什么呢?

 

原因在于春節(jié)、端午和中秋均以農(nóng)歷中的月份為基礎(chǔ),而清明則是節(jié)氣名。二十四節(jié)氣以太陽運(yùn)行的周期為基礎(chǔ),因此與公歷相對(duì)吻合。民國二十四年(1935年),民國政府規(guī)定4月5日為國定假日清明節(jié),遂成定制。新中國成立后,清明節(jié)復(fù)歸以節(jié)氣為本,其日期為冬至后的第108天,基本徘徊于4月4日至4月6日之間。民國時(shí)期,清明節(jié)還有一個(gè)別稱叫民族掃墓節(jié),這一別稱則體現(xiàn)著漢族人在清明時(shí)分對(duì)祖先進(jìn)行祭祀的傳統(tǒng),背后則隱藏著中國民俗的又一種流變。

 

隨著人口流動(dòng)的加劇與傳統(tǒng)觀念的淡薄,掃墓這一傳統(tǒng)在中國大地上也一年淡過一年。然而,正如端午節(jié)的粽子和中秋節(jié)的月餅一樣,清明節(jié)給后輩留下的美味卻讓人難以舍棄。那么這種美食是什么?不同的人眼中有著不同的答案:有人說是甜蜜的青團(tuán),有人是鮮香的清明果,或許還有人會(huì)說是清明粑、清明粿、清明饃饃、清明蒿子粑……

 

中國古代種類繁多的歷法都可以歸類為農(nóng)歷,那這些同樣各類繁多的清明美食是不是也是同樣一種東西呢?可以說是——這些粑啊、粿啊、團(tuán)啊,從外觀上看都是綠色的面食,而且很容易猜出來里面有餡;但也可以說不是——如果你認(rèn)為湯圓和餃子絕對(duì)不是一家人,那清明果和青團(tuán)之間的關(guān)系,也親密不了多少。至少,也要看成是清明美食的甜咸兩黨吧。

 

對(duì)。清明美食,正要從清明果與青團(tuán)之間的“甜咸之爭(zhēng)”開始說起。

 

青團(tuán)歷代名稱背后的歷史

 

在中國,但凡是上了年頭的小吃,大多都會(huì)有一個(gè)與王侯將相、公卿貴族們“沾親帶故”的傳說,青團(tuán)也不例外。關(guān)于青團(tuán)流行最盛的傳說與太平天國后期的將領(lǐng)李秀成相關(guān)。相傳天京變亂后,李秀成被清兵圍捕。為了斷“賊人”的口糧,清兵添兵設(shè)崗禁止路過的百姓攜帶食物。百姓們可憐太平軍,于是想辦法將艾草汁揉入面團(tuán)做成綠油油的米團(tuán)子,終于蒙混過關(guān)把吃的帶到了李秀成手中。李秀成感百姓恩義,讓屬下均學(xué)會(huì)了做青團(tuán)之法,青團(tuán)遂流傳開來。

 

僅僅從情節(jié)本身來看,這也稱得上是一個(gè)蹩腳的故事,好在喜歡吃青團(tuán)的食客大多也不會(huì)計(jì)較其真?zhèn)?,無非只是在享受口腹之欲的同時(shí)圖個(gè)開心。青團(tuán)的歷史要遠(yuǎn)較李秀成悠久——在歷史的縱軸線上,如果太平天國剛剛成年,那青團(tuán)則早已步入耄耋之年。

 

“青團(tuán)”一詞在清初詩人袁枚所著的《隨園食單》中正式出現(xiàn),語句用得極為簡(jiǎn)潔干練:“青糕、青團(tuán)。搗青草為汁,和粉作糕團(tuán)。色如碧玉。” 袁枚是出了名的才子,其詩文與紀(jì)曉嵐齊名號(hào)稱“南袁北紀(jì)”,而其最富盛名的還要數(shù)“吃”——在這里,袁枚用短短十八個(gè)字描述了青團(tuán)的制作過程后還不忘帶一筆“色如碧玉”,后世的讀書人在清明時(shí)節(jié)若無意翻書看到這四個(gè)字,恐怕難免會(huì)饑腸轆轆一番。

 

隱食記 | 清明美食,正要從清明果與青團(tuán)之間的“甜咸之爭(zhēng)”說起

 

《隨園食單》付梓于乾隆五十七年(1792年),太平天國的領(lǐng)袖洪秀全要到二十二年后才出生,青團(tuán)自然不可能是在李秀成的時(shí)代才被發(fā)明出來的。事實(shí)上青團(tuán)比《隨園食單》還要古老,只是并不叫“青團(tuán)”這個(gè)名字。明朝《杭州府志》中有“其米食用青白圓子,亦寒食遺意”的記載,這里的“青圓子”便是袁枚筆下的青團(tuán)。再向前回溯,宋朝清明時(shí)節(jié)有食用寒食餅的傳統(tǒng),據(jù)楊慎《丹鉛總錄·詩話·茸母孟婆》中記載,宋徽宗北虜至金朝后,曾在清明節(jié)吟詩道:“茸母初生認(rèn)禁煙,無家對(duì)景倍凄然。帝城春色誰為主,遙指鄉(xiāng)關(guān)涕涙連。”這里的“茸母”指的是鼠曲草,正是寒食餅“綠色皮膚”的原材料;從宋徽宗的詩中不僅能看出寒食餅與后世青團(tuán)的傳承,還能品味到寒食節(jié)與清明節(jié)之間的微妙聯(lián)系。

 

然而寒食餅也并不是青團(tuán)最早淵源。南朝梁著名學(xué)者所著《荊楚歲時(shí)記》中記載:“是日(三月三日),取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,謂之龍舌?,以厭時(shí)氣。”由此可見至少在南北朝時(shí)期,龍舌?便以作為寒具而出現(xiàn)了。不過當(dāng)時(shí)的寒食傳統(tǒng)是以上巳節(jié)為中心,晉朝司馬彪《禮儀志》中所說的“三月上上,官民并禊飲于東流水上,彌驗(yàn)此日”指的便是上巳袚禊的習(xí)俗。

 

上巳節(jié)、寒食節(jié)、清明節(jié)本非同一個(gè)節(jié)日,唐朝中期,民間對(duì)于上巳的熱情逐漸轉(zhuǎn)向寒食與清明,而后兩者因?yàn)槿掌谙嘟罱K在民眾的流變中合二為一,民國時(shí)期定清明節(jié)為民族掃墓節(jié),這掃墓的傳統(tǒng)便來自于寒食。

 

蒿子粑粑身后的美食大家族

 

從清明節(jié)飲食習(xí)俗來看,“龍舌?——寒食餅——青圓子——青團(tuán)”這一美食進(jìn)化軌跡或許非常直觀而令人信服,然而若將視線擴(kuò)大,卻會(huì)發(fā)現(xiàn)在寒食餅之后,清明美食的樣式卻呈現(xiàn)出多樣化的趨勢(shì)。僅從原料與作法來看,寒食餅可能發(fā)展成青團(tuán),也可能發(fā)展成清明果、清明粿、清明饃饃甚至艾葉粑粑等一大串名稱各異而形狀相似的美食。在這其中,最具文化指向性的或許是蒿子粑粑:江淮一帶有農(nóng)歷三月初三吃蒿子粑粑緬懷亡靈的傳統(tǒng),而這正與古時(shí)的上巳節(jié)信仰一脈相承。

 

依江淮地區(qū)習(xí)俗,食用蒿子粑粑所懷念的英靈是三國時(shí)期的周瑜,考慮到晉朝歷史正脫胎于三國,這一傳說遠(yuǎn)較李秀成的故事來得沉穩(wěn)樸素。蒿子粑粑之名源于其食材之一香蒿——清明前后正是香蒿長(zhǎng)勢(shì)最好的時(shí)候,采其尖芽搗成汁后揪干和入糯米,內(nèi)里放入不同的餡料,蒸熟即可成型。江淮一帶自古以來便是出了名的魚米之鄉(xiāng),食材極為豐富,蒿子粑粑能在這樣“強(qiáng)敵林立”的環(huán)境下成長(zhǎng)為名小吃引發(fā)一方百姓的期待,其美味程度自不待言。

 

蒿子粑粑還有一個(gè)別稱,叫艾葉粑粑,顧名思義,其食材用的不是香蒿而是艾葉。艾葉的味道比香蒿要濃烈得多,和面時(shí)要用水浸泡一整天以去其苦味——因?yàn)榘~與香蒿葉外觀相似又都能作為清明美食的食材,于是食客也便漸漸將兩者混為一談了。

 

無論是蒿子粑粑還是艾葉粑粑,均有甜咸兩種味道。甜餡主要是豆沙,而咸餡則五花八門,大抵可分成腌制的蔬菜和肉類禽類。中國傳統(tǒng)飲食中不乏有“甜咸之爭(zhēng)”,比如粽子、湯圓、月餅等,蒿子粑粑和艾葉粑粑內(nèi)部的“甜咸之爭(zhēng)”與此如出一轍,這也成為中國地域飲食文化差異性發(fā)展的另一個(gè)腳注。

 

令人回味的是蒿子粑粑的另一個(gè)別稱:青團(tuán)。之所以說令人回味,節(jié)點(diǎn)在于“粑粑”二字。粑粑指餅類食物,中國地方小吃中以“粑”字單字為名的小吃不少,比如餃子粑、蘿卜粑等;但以“粑粑”為尾綴而出名不多,最富盛名者大約要數(shù)借旅游而火起來的麗江粑粑了。蒿子粑粑與麗江粑粑一樣均為餅狀,而青團(tuán)則為團(tuán)狀,食客們之所以會(huì)將蒿子粑粑與青團(tuán)相混淆,當(dāng)然不是因?yàn)橥庑?,而是因?yàn)槠?ldquo;內(nèi)里”。

 

蒿子粑粑(當(dāng)然也包括艾葉粑粑)與青團(tuán)的確相似——同樣以綠色植物葉搗汁和面,同樣是蒸,餡料同樣分為甜咸兩類,味道也幾乎同樣。一不小心把青團(tuán)壓扁了,不知內(nèi)里的人一看,嘿,這不就是蒿子粑粑嗎!

 

除了青團(tuán),蒿子粑粑還有沒有其它別稱?還真有。不過嚴(yán)格意義上來講這不算別稱,而是制法幾乎相同的而流行地域不同的另一種清明美食:艾粄。

 

粄是客家語里的特色詞匯,為各類糯米、粘米糕點(diǎn)的通稱。清明時(shí)節(jié),客家人在踏青時(shí)常常會(huì)采一些鮮嫩的青草,經(jīng)調(diào)制后加入糯米中制做清明粄,用的是什么草,就叫什么“粄”,比如“艾粄”、“田艾粄”、“苧葉粄”等,又以艾粄居多。從做法上不難看出客家的清明粄與蒿子粑粑、青團(tuán)均大同小異,應(yīng)該便是寒食餅甚至龍舌?的不同變種——值得一提的是,“粄”與“?”互為異體字,從中也能體會(huì)到龍舌?與清明粄之間,的確有著草蛇灰線般的傳承。

 

清明美食傻傻分不清楚

 

如果說蒿子粑粑、艾葉粑粑、艾粄等從名稱上看便覺“小眾”的清明美食有著極強(qiáng)的地域性色彩,那清明節(jié)最流行的美食無疑是青團(tuán)與清明果了。

 

青團(tuán)大體流行于江浙一帶,在上海更稱得上名點(diǎn)。袁枚在《隨園食單》只說“搗青草為汁”卻沒說是哪種青草,其實(shí)青團(tuán)與其“近親同族”們所用的原料相近,以艾葉居多,除此之外還有鼠曲草和麥青等。這里的艾葉除了搗成汁各面以外,還可以掛在門口辟邪,古老的傳統(tǒng)中自有一股濃濃的田園牧歌式風(fēng)情。

 

上海不僅有青團(tuán),還有白團(tuán):面皮是糯米和粘米按一定比例和成的,加青草之流是青團(tuán),不加則是原味的白團(tuán)。因?yàn)闆]有了清明風(fēng)情的顏色,白團(tuán)看起來就像是加大號(hào)的湯圓,三四個(gè)足以讓一個(gè)成年人吃飽。白團(tuán)與青團(tuán)除了“搗青草為汁”之外并無不同,餡料秉承著“甜咸之爭(zhēng)”的傳統(tǒng)也分為甜派與咸派。甜派依然是豆沙為主,也有以白果為餡的;而咸派則有著濃濃的上海特色:春筍肉丁、薺菜、香干馬蘭頭,以及“網(wǎng)紅”咸蛋黃肉粽。當(dāng)然清明招募時(shí)多帶青團(tuán),綠色的點(diǎn)心與綠色的季節(jié)相得益彰,似乎也寄托著人們面對(duì)先祖時(shí)的哀思與希望。除了青團(tuán),上海還在一種艾麥果與青團(tuán)相似,只是多用模具印出各種形狀,精致之余倒是沒有青白團(tuán)子那般來得樸實(shí)了。

 

以上海為起點(diǎn)一路向西南,到了江西的地界,就不太見得到青團(tuán)了。江西人吃的是清明粑,隸屬于清明美食譜中的另一大派別清明果。江西從來不是青團(tuán)的地界,清明果是江西人當(dāng)仁不讓的清明美食霸主,然而如果要問清明果與青團(tuán)有什么不同,便又繞回到蒿子粑粑與青團(tuán)的區(qū)別上了:形狀,形狀,還是形狀。

 

蒿子粑粑是餅狀,青團(tuán)是團(tuán)狀,而清明果大多是元寶狀,說白了便是綠色的大餃子。問題就出在“大多”兩個(gè)字了:有“大多”就有“例外”,那例外的形狀是什么呢?又回到了餅狀。

 

隱食記 | 清明美食,正要從清明果與青團(tuán)之間的“甜咸之爭(zhēng)”說起

 

也就是說,清明果分兩種,一種是元寶狀,多為咸餡;還有一種為餅狀,多為甜餡。餅狀的清明果與上海的艾麥果相似,會(huì)用模具壓制出各種文字或圖案,而元寶狀的清明果除了形狀獨(dú)特之外,餡料與咸派的蒿子粑粑、青團(tuán)、艾粄也沒什么大的不同,臘肉丁、冬筍丁、香菇丁……唯因江西人嗜辣,故江西的清明果也少不了辣椒丁,這一點(diǎn)恐怕江淮人家便難以接受了。

 

清明美食譜,到此已經(jīng)完全混亂。如果再考察一下清明果的別稱,簡(jiǎn)直讓人完全無法區(qū)別這些清明美食之間的區(qū)別:清明果,又稱清明粑、清明饃饃、清明蒿子粑……要命的是,將餅狀清明果叫成青團(tuán)的也大有人在,更要命的是,這個(gè)稱呼似乎也沒有什么毛病……

 

由此便只能說,無論是清明果、青團(tuán)還是艾粄,事實(shí)上都是同一食物在不同地域流傳、衍生出的分支,既然“本是同根生”,自然“安能辨我是果團(tuán)”了。同一個(gè)節(jié)氣,同一個(gè)節(jié)日,同一種顏色,甚至是同樣的味道,或許在飲食的發(fā)展歷程中,清明美食的萬川歸海,也只是一個(gè)時(shí)間問題吧。

 

清明美食如此混亂的原因也很簡(jiǎn)單。凡青樹葉者,皆可染青,崇禎年間《尤溪縣志》載:“或用青樹葉染成秫米作食團(tuán),祭畢以楮錢掛樹,羞品各稱其家。”而清明時(shí)節(jié)染青的植物最為豐富,故在這一時(shí)段時(shí)出現(xiàn)眾多相似的美食也不足為奇。不同地域之間習(xí)俗用語文化均不同,將同一事物以不同名稱描述,實(shí)在是再自然不過的事情了。

 

孔尚任《節(jié)序同風(fēng)錄》中載“搗麥苗取汁,染褁饀蒸作團(tuán)曰青麥團(tuán),又曰清明團(tuán)”,胡壽?!端觳h志》卷十一載“清明節(jié)以茵葉擣細(xì),和為粔餌,謂之清明果”,這里的清明團(tuán)、清明果與袁枚的青糕、青團(tuán)一樣,都只是清明美食的一個(gè)側(cè)面,而背后沒有變的,則是清明時(shí)節(jié)對(duì)祖先的思念,以及杜牧詩中那一場(chǎng)紛紛的雨。

 

作者:江隱龍

 

圖片:綜合自外網(wǎng)

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