隱食記 | 清明美食，正要從清明果與青團之間的“甜咸之爭”說起

 

在中國，歷法往往會與王朝的興起與衰落同步。西漢的太初歷、曹魏的景初歷、隋朝的開皇歷、明朝的大統(tǒng)歷甚至太平天國的天歷……這些歷法多為皇帝頒布，故又稱為“皇歷”。不同皇歷的名稱背后隱藏著浩瀚的星空，同時也隱藏著或深或淺的鐵馬兵戈。作為傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，中國歷史上這些林林總總的歷法均為農(nóng)歷，直到民國時期孫中山發(fā)布《改歷改元通電》才正式規(guī)定“中華民國改用陽歷，以黃帝紀元四千六百九年即辛亥十一月十三日，為中華民國元年元旦”，由此公歷才正式在中國站穩(wěn)腳跟。

 

《改歷改元通電》中用的雖然是“陽歷”，但并不意味著中國傳統(tǒng)農(nóng)歷便是陰歷。陰歷在天文學中主要指按月亮的月相周期來安排的歷法，傳統(tǒng)農(nóng)歷陰陽結合，事實上是一種“陰陽合歷”。純粹的陰歷非常罕見，比較著名的是伊斯蘭歷，《改歷改元通電》中的改用，可以看作從陰陽歷改為陽歷，也可以看作從農(nóng)歷改為公歷，但絕不能說是從陰歷改為陽歷。

 

民國年號雖然以公歷為基礎，但民國政府依然非常注重農(nóng)歷的實際用途。民國十八年（1929年），南京國立中央研究院天文研究所以清《時憲歷》為基礎重新制定了中國傳統(tǒng)夏歷，遂成通行于后世的農(nóng)歷。1968年中國大陸將民國夏歷正式更名為《紫金歷》并繼續(xù)沿用，由此可見，中國兩岸三地通用的農(nóng)歷雖然源遠流長，但其定制卻稱得上是晚近之事。

 

不然理解為什么傳統(tǒng)中國的節(jié)日均以農(nóng)歷為基礎——古代中國人的生活以農(nóng)歷為尺度，中國四大傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)自然也是如此。然而，清明節(jié)這個極具中國特色的傳統(tǒng)節(jié)日雖前后有擺動，但在卻沒有其他三種節(jié)日那樣差異如此之大，而是鎖定在了4月4日至4月6日之間，這又是為什么呢？

 

原因在于春節(jié)、端午和中秋均以農(nóng)歷中的月份為基礎，而清明則是節(jié)氣名。二十四節(jié)氣以太陽運行的周期為基礎，因此與公歷相對吻合。民國二十四年（1935年），民國政府規(guī)定4月5日為國定假日清明節(jié)，遂成定制。新中國成立后，清明節(jié)復歸以節(jié)氣為本，其日期為冬至后的第108天，基本徘徊于4月4日至4月6日之間。民國時期，清明節(jié)還有一個別稱叫民族掃墓節(jié)，這一別稱則體現(xiàn)著漢族人在清明時分對祖先進行祭祀的傳統(tǒng)，背后則隱藏著中國民俗的又一種流變。

 

隨著人口流動的加劇與傳統(tǒng)觀念的淡薄，掃墓這一傳統(tǒng)在中國大地上也一年淡過一年。然而，正如端午節(jié)的粽子和中秋節(jié)的月餅一樣，清明節(jié)給后輩留下的美味卻讓人難以舍棄。那么這種美食是什么？不同的人眼中有著不同的答案：有人說是甜蜜的青團，有人是鮮香的清明果，或許還有人會說是清明粑、清明粿、清明饃饃、清明蒿子粑……

 

中國古代種類繁多的歷法都可以歸類為農(nóng)歷，那這些同樣各類繁多的清明美食是不是也是同樣一種東西呢？可以說是——這些粑啊、粿啊、團啊，從外觀上看都是綠色的面食，而且很容易猜出來里面有餡；但也可以說不是——如果你認為湯圓和餃子絕對不是一家人，那清明果和青團之間的關系，也親密不了多少。至少，也要看成是清明美食的甜咸兩黨吧。

 

對。清明美食，正要從清明果與青團之間的“甜咸之爭”開始說起。

 

青團歷代名稱背后的歷史

 

在中國，但凡是上了年頭的小吃，大多都會有一個與王侯將相、公卿貴族們“沾親帶故”的傳說，青團也不例外。關于青團流行最盛的傳說與太平天國后期的將領李秀成相關。相傳天京變亂后，李秀成被清兵圍捕。為了斷“賊人”的口糧，清兵添兵設崗禁止路過的百姓攜帶食物。百姓們可憐太平軍，于是想辦法將艾草汁揉入面團做成綠油油的米團子，終于蒙混過關把吃的帶到了李秀成手中。李秀成感百姓恩義，讓屬下均學會了做青團之法，青團遂流傳開來。

 

僅僅從情節(jié)本身來看，這也稱得上是一個蹩腳的故事，好在喜歡吃青團的食客大多也不會計較其真?zhèn)?，無非只是在享受口腹之欲的同時圖個開心。青團的歷史要遠較李秀成悠久——在歷史的縱軸線上，如果太平天國剛剛成年，那青團則早已步入耄耋之年。

 

“青團”一詞在清初詩人袁枚所著的《隨園食單》中正式出現(xiàn)，語句用得極為簡潔干練：“青糕、青團。搗青草為汁，和粉作糕團。色如碧玉。” 袁枚是出了名的才子，其詩文與紀曉嵐齊名號稱“南袁北紀”，而其最富盛名的還要數(shù)“吃”——在這里，袁枚用短短十八個字描述了青團的制作過程后還不忘帶一筆“色如碧玉”，后世的讀書人在清明時節(jié)若無意翻書看到這四個字，恐怕難免會饑腸轆轆一番。

 

 

《隨園食單》付梓于乾隆五十七年（1792年），太平天國的領袖洪秀全要到二十二年后才出生，青團自然不可能是在李秀成的時代才被發(fā)明出來的。事實上青團比《隨園食單》還要古老，只是并不叫“青團”這個名字。明朝《杭州府志》中有“其米食用青白圓子，亦寒食遺意”的記載，這里的“青圓子”便是袁枚筆下的青團。再向前回溯，宋朝清明時節(jié)有食用寒食餅的傳統(tǒng)，據(jù)楊慎《丹鉛總錄·詩話·茸母孟婆》中記載，宋徽宗北虜至金朝后，曾在清明節(jié)吟詩道：“茸母初生認禁煙，無家對景倍凄然。帝城春色誰為主，遙指鄉(xiāng)關涕涙連。”這里的“茸母”指的是鼠曲草，正是寒食餅“綠色皮膚”的原材料；從宋徽宗的詩中不僅能看出寒食餅與后世青團的傳承，還能品味到寒食節(jié)與清明節(jié)之間的微妙聯(lián)系。

 

然而寒食餅也并不是青團最早淵源。南朝梁著名學者所著《荊楚歲時記》中記載：“是日（三月三日），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌?，以厭時氣。”由此可見至少在南北朝時期，龍舌?便以作為寒具而出現(xiàn)了。不過當時的寒食傳統(tǒng)是以上巳節(jié)為中心，晉朝司馬彪《禮儀志》中所說的“三月上上，官民并禊飲于東流水上，彌驗此日”指的便是上巳袚禊的習俗。

 

上巳節(jié)、寒食節(jié)、清明節(jié)本非同一個節(jié)日，唐朝中期，民間對于上巳的熱情逐漸轉(zhuǎn)向寒食與清明，而后兩者因為日期相近最終在民眾的流變中合二為一，民國時期定清明節(jié)為民族掃墓節(jié)，這掃墓的傳統(tǒng)便來自于寒食。

 

蒿子粑粑身后的美食大家族

 

從清明節(jié)飲食習俗來看，“龍舌?——寒食餅——青圓子——青團”這一美食進化軌跡或許非常直觀而令人信服，然而若將視線擴大，卻會發(fā)現(xiàn)在寒食餅之后，清明美食的樣式卻呈現(xiàn)出多樣化的趨勢。僅從原料與作法來看，寒食餅可能發(fā)展成青團，也可能發(fā)展成清明果、清明粿、清明饃饃甚至艾葉粑粑等一大串名稱各異而形狀相似的美食。在這其中，最具文化指向性的或許是蒿子粑粑：江淮一帶有農(nóng)歷三月初三吃蒿子粑粑緬懷亡靈的傳統(tǒng)，而這正與古時的上巳節(jié)信仰一脈相承。

 

依江淮地區(qū)習俗，食用蒿子粑粑所懷念的英靈是三國時期的周瑜，考慮到晉朝歷史正脫胎于三國，這一傳說遠較李秀成的故事來得沉穩(wěn)樸素。蒿子粑粑之名源于其食材之一香蒿——清明前后正是香蒿長勢最好的時候，采其尖芽搗成汁后揪干和入糯米，內(nèi)里放入不同的餡料，蒸熟即可成型。江淮一帶自古以來便是出了名的魚米之鄉(xiāng)，食材極為豐富，蒿子粑粑能在這樣“強敵林立”的環(huán)境下成長為名小吃引發(fā)一方百姓的期待，其美味程度自不待言。

 

蒿子粑粑還有一個別稱，叫艾葉粑粑，顧名思義，其食材用的不是香蒿而是艾葉。艾葉的味道比香蒿要濃烈得多，和面時要用水浸泡一整天以去其苦味——因為艾葉與香蒿葉外觀相似又都能作為清明美食的食材，于是食客也便漸漸將兩者混為一談了。

 

無論是蒿子粑粑還是艾葉粑粑，均有甜咸兩種味道。甜餡主要是豆沙，而咸餡則五花八門，大抵可分成腌制的蔬菜和肉類禽類。中國傳統(tǒng)飲食中不乏有“甜咸之爭”，比如粽子、湯圓、月餅等，蒿子粑粑和艾葉粑粑內(nèi)部的“甜咸之爭”與此如出一轍，這也成為中國地域飲食文化差異性發(fā)展的另一個腳注。

 

令人回味的是蒿子粑粑的另一個別稱：青團。之所以說令人回味，節(jié)點在于“粑粑”二字。粑粑指餅類食物，中國地方小吃中以“粑”字單字為名的小吃不少，比如餃子粑、蘿卜粑等；但以“粑粑”為尾綴而出名不多，最富盛名者大約要數(shù)借旅游而火起來的麗江粑粑了。蒿子粑粑與麗江粑粑一樣均為餅狀，而青團則為團狀，食客們之所以會將蒿子粑粑與青團相混淆，當然不是因為外形，而是因為其“內(nèi)里”。

 

蒿子粑粑（當然也包括艾葉粑粑）與青團的確相似——同樣以綠色植物葉搗汁和面，同樣是蒸，餡料同樣分為甜咸兩類，味道也幾乎同樣。一不小心把青團壓扁了，不知內(nèi)里的人一看，嘿，這不就是蒿子粑粑嗎！

 

除了青團，蒿子粑粑還有沒有其它別稱？還真有。不過嚴格意義上來講這不算別稱，而是制法幾乎相同的而流行地域不同的另一種清明美食：艾粄。

 

粄是客家語里的特色詞匯，為各類糯米、粘米糕點的通稱。清明時節(jié)，客家人在踏青時常常會采一些鮮嫩的青草，經(jīng)調(diào)制后加入糯米中制做清明粄，用的是什么草，就叫什么“粄”，比如“艾粄”、“田艾粄”、“苧葉粄”等，又以艾粄居多。從做法上不難看出客家的清明粄與蒿子粑粑、青團均大同小異，應該便是寒食餅甚至龍舌?的不同變種——值得一提的是，“粄”與“?”互為異體字，從中也能體會到龍舌?與清明粄之間，的確有著草蛇灰線般的傳承。

 

清明美食傻傻分不清楚

 

如果說蒿子粑粑、艾葉粑粑、艾粄等從名稱上看便覺“小眾”的清明美食有著極強的地域性色彩，那清明節(jié)最流行的美食無疑是青團與清明果了。

 

青團大體流行于江浙一帶，在上海更稱得上名點。袁枚在《隨園食單》只說“搗青草為汁”卻沒說是哪種青草，其實青團與其“近親同族”們所用的原料相近，以艾葉居多，除此之外還有鼠曲草和麥青等。這里的艾葉除了搗成汁各面以外，還可以掛在門口辟邪，古老的傳統(tǒng)中自有一股濃濃的田園牧歌式風情。

 

上海不僅有青團，還有白團：面皮是糯米和粘米按一定比例和成的，加青草之流是青團，不加則是原味的白團。因為沒有了清明風情的顏色，白團看起來就像是加大號的湯圓，三四個足以讓一個成年人吃飽。白團與青團除了“搗青草為汁”之外并無不同，餡料秉承著“甜咸之爭”的傳統(tǒng)也分為甜派與咸派。甜派依然是豆沙為主，也有以白果為餡的；而咸派則有著濃濃的上海特色：春筍肉丁、薺菜、香干馬蘭頭，以及“網(wǎng)紅”咸蛋黃肉粽。當然清明招募時多帶青團，綠色的點心與綠色的季節(jié)相得益彰，似乎也寄托著人們面對先祖時的哀思與希望。除了青團，上海還在一種艾麥果與青團相似，只是多用模具印出各種形狀，精致之余倒是沒有青白團子那般來得樸實了。

 

以上海為起點一路向西南，到了江西的地界，就不太見得到青團了。江西人吃的是清明粑，隸屬于清明美食譜中的另一大派別清明果。江西從來不是青團的地界，清明果是江西人當仁不讓的清明美食霸主，然而如果要問清明果與青團有什么不同，便又繞回到蒿子粑粑與青團的區(qū)別上了：形狀，形狀，還是形狀。

 

蒿子粑粑是餅狀，青團是團狀，而清明果大多是元寶狀，說白了便是綠色的大餃子。問題就出在“大多”兩個字了：有“大多”就有“例外”，那例外的形狀是什么呢？又回到了餅狀。

 

 

也就是說，清明果分兩種，一種是元寶狀，多為咸餡；還有一種為餅狀，多為甜餡。餅狀的清明果與上海的艾麥果相似，會用模具壓制出各種文字或圖案，而元寶狀的清明果除了形狀獨特之外，餡料與咸派的蒿子粑粑、青團、艾粄也沒什么大的不同，臘肉丁、冬筍丁、香菇丁……唯因江西人嗜辣，故江西的清明果也少不了辣椒丁，這一點恐怕江淮人家便難以接受了。

 

清明美食譜，到此已經(jīng)完全混亂。如果再考察一下清明果的別稱，簡直讓人完全無法區(qū)別這些清明美食之間的區(qū)別：清明果，又稱清明粑、清明饃饃、清明蒿子粑……要命的是，將餅狀清明果叫成青團的也大有人在，更要命的是，這個稱呼似乎也沒有什么毛病……

 

由此便只能說，無論是清明果、青團還是艾粄，事實上都是同一食物在不同地域流傳、衍生出的分支，既然“本是同根生”，自然“安能辨我是果團”了。同一個節(jié)氣，同一個節(jié)日，同一種顏色，甚至是同樣的味道，或許在飲食的發(fā)展歷程中，清明美食的萬川歸海，也只是一個時間問題吧。

 

清明美食如此混亂的原因也很簡單。凡青樹葉者，皆可染青，崇禎年間《尤溪縣志》載：“或用青樹葉染成秫米作食團，祭畢以楮錢掛樹，羞品各稱其家。”而清明時節(jié)染青的植物最為豐富，故在這一時段時出現(xiàn)眾多相似的美食也不足為奇。不同地域之間習俗用語文化均不同，將同一事物以不同名稱描述，實在是再自然不過的事情了。

 

孔尚任《節(jié)序同風錄》中載“搗麥苗取汁，染褁饀蒸作團曰青麥團，又曰清明團”，胡壽?！端觳h志》卷十一載“清明節(jié)以茵葉擣細，和為粔餌，謂之清明果”，這里的清明團、清明果與袁枚的青糕、青團一樣，都只是清明美食的一個側(cè)面，而背后沒有變的，則是清明時節(jié)對祖先的思念，以及杜牧詩中那一場紛紛的雨。

 

作者：江隱龍

 

圖片：綜合自外網(wǎng)