香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

編輯:母曼曄|2019-02-25 15:29:27|來(lái)源:新華網(wǎng)

從市井排檔,到先鋒名店,香港既是平民美食的天堂,也是高端餐飲的萬(wàn)花筒。中外美食在這里匯聚,演繹出包羅萬(wàn)象、靈感不斷的美食大觀。

 

中西餐飲指南一般把香港作為“走出去”和“引進(jìn)來(lái)”的第一站。那么在香港,當(dāng)歷史悠久的西方米其林指南遇上移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的中國(guó)黑珍珠餐廳指南,會(huì)產(chǎn)生什么樣的火花呢?

 

香港“隱世廚神”十年“摘星之旅”

 

香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

這是香港蘭桂坊名人坊高級(jí)粵菜餐廳總廚鄭錦富(1月26日攝)。新華社記者 吳曉初 攝

 

隱藏于香港蘭桂坊的名人坊高級(jí)粵菜餐廳的總廚鄭錦富做粵菜已經(jīng)40多年了,他曾獲得“隱世廚神大獎(jiǎng)”。靠天賦和努力成為名廚的他,現(xiàn)在仍然幾乎每天去菜場(chǎng)親自買(mǎi)菜,設(shè)計(jì)菜式。

 

記者來(lái)名人坊時(shí)正是春節(jié)前,這里的訂單很多,也是鄭錦富一年中最忙碌的時(shí)節(jié),他正在制作這里的招牌菜“燕窩釀鳳翼”。

 

“將雞翅里的骨頭和肉掏出來(lái),把雞翅多余的肉拿掉,將燕窩放進(jìn)被掏空的雞翅里,用牙簽像縫衣服一樣將雞翅縫好,最后放到鍋里炸。”鄭錦富邊做邊介紹。炸好后的雞翅呈黃金色,外皮焦香酥脆,里面裹著滿(mǎn)滿(mǎn)的燕窩口感細(xì)膩軟滑,深受食客喜愛(ài)。

 

香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

香港名人坊總廚鄭錦富在烹飪(1月26日攝)。新華社記者 吳曉初 攝

 

2019年已經(jīng)是名人坊連續(xù)第十年摘星“米其林”。但鄭錦富說(shuō),“米其林”每次頒獎(jiǎng)前自己一點(diǎn)不知道,主辦機(jī)構(gòu)一般郵件通知餐廳獲獎(jiǎng),并讓去指定地點(diǎn)領(lǐng)獎(jiǎng),他并不知道“米其林”評(píng)委何時(shí)來(lái)店里吃過(guò)。他說(shuō),得獎(jiǎng)很高興,但主要是做好自己的餐廳,用心做每一道菜,認(rèn)真對(duì)待每一位客人。

 

米其林指南評(píng)價(jià),這家餐廳看似不出眾但別具魅力,地方雖小卻常客眾多,因此必須提早預(yù)約。這里的廣東菜餐牌精簡(jiǎn),但全是大廚鄭錦富的特選菜式。

 

1900年,米其林指南誕生于法國(guó),指南中最著名的是在1926年面世并迅速成為美食界權(quán)威指標(biāo)的“星級(jí)推介”。2009年米其林香港和澳門(mén)指南首次推出,港澳地區(qū)是“米其林”進(jìn)入中國(guó)的起點(diǎn)。2019米其林指南中香港一共有63家餐廳摘星,匯聚各種風(fēng)味,體現(xiàn)了香港飲食行業(yè)的百花齊放。

 

米其林指南國(guó)際總監(jiān)普勒內(nèi)克表示,港澳地區(qū)飲食在傳統(tǒng)粵菜和澳門(mén)菜式的豐富飲食文化熏陶下,結(jié)合各國(guó)佳肴及飲食文化的影響,演化出獨(dú)特的地區(qū)風(fēng)味。

 

濃濃港味海鮮火鍋摘鉆“黑珍珠”

 

香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

香港高流灣海鮮火鍋老板石輝明(右)與妻子調(diào)制火鍋(1月28日攝)。新華社記者 吳曉初 攝

 

與鄭錦富一樣在獲獎(jiǎng)前毫不知情的還有香港高流灣海鮮火鍋老板石輝明(飛哥),不同的是,他剛剛摘得的是2019黑珍珠餐廳指南一鉆。

 

米其林星級(jí)餐廳獲得的是一塊星星形狀的銀色獎(jiǎng)牌,上面標(biāo)著獲得的星星個(gè)數(shù)。飛哥拿出的黑珍珠一鉆獎(jiǎng)牌和米其林獎(jiǎng)牌大小差不多,只是形狀是圓形,顏色是黑色,中間刻著鉆石個(gè)數(shù)。

 

香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

顧客在香港高流灣海鮮火鍋店就餐(1月28日攝)。新華社記者 吳曉初 攝

 

高流灣海鮮火鍋位于尖沙咀,主打優(yōu)質(zhì)食材的高檔海鮮火鍋。每到傍晚,店里就熱鬧起來(lái),一樓大廳坐滿(mǎn)客人,大家圍繞在熱氣騰騰的火鍋旁,品嘗地道鮮美的海鮮。

 

飛哥從小在香港西貢的小漁村高流灣長(zhǎng)大,家里經(jīng)營(yíng)魚(yú)排。十幾年前,他們把西貢的海鮮帶到了繁華的尖沙咀。他認(rèn)為一間成功的海鮮火鍋餐廳最主要的是食材新鮮及保持食物的品質(zhì),賣(mài)不完的食材絕不能隔夜再賣(mài)。

 

香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

香港高流灣海鮮火鍋店的食材(1月28日攝)。新華社記者 吳曉初 攝

 

一般來(lái)說(shuō)能進(jìn)入餐飲榜單的都是些高檔的精品餐廳,火鍋被認(rèn)為是大眾消費(fèi)餐飲,為何會(huì)受到“黑珍珠”的青睞?“黑珍珠”和米其林指南又有什么區(qū)別呢?

 

“黑珍珠”評(píng)價(jià),高流灣海鮮火鍋是香港著名高端打邊爐,店里的海鮮料足且新鮮,無(wú)須過(guò)多調(diào)味,簡(jiǎn)單配以耗油,就能?chē)L到最原汁原味的鮮美海味。

 

黑珍珠餐廳指南是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的首份提出中國(guó)美食標(biāo)準(zhǔn)的美食指南,目標(biāo)打造“中國(guó)人自己的美食榜”,2019年第二年發(fā)布,香港共有21家餐廳進(jìn)入2019“黑珍珠”榜單,包括三家三鉆餐廳、10家二鉆餐廳和8家一鉆餐廳。

 

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人尹睿表示,“黑珍珠”偏重中國(guó)味蕾的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)遴選香港美食,邀請(qǐng)?jiān)u委匿名造訪(fǎng)和評(píng)分,并由理事背對(duì)背投票最終把關(guān),最后第三方機(jī)構(gòu)對(duì)理事會(huì)評(píng)審工作執(zhí)行商定程序。

 

尹睿表示,“黑珍珠”與米其林指南的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)及視角不同,所以會(huì)有不同的評(píng)判結(jié)果。米其林從“歐洲味蕾”出發(fā),并不能完全代表中國(guó)美食。“黑珍珠”的所有理事及評(píng)委基本都是華人,希望通過(guò)具有中國(guó)飲食文化特色的餐廳評(píng)價(jià)體系,為消費(fèi)者打造一份“精選中國(guó)味蕾”的美食指南。

 

米其林三星法國(guó)名廚的中國(guó)情結(jié)

 

香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

香港Caprice餐廳主廚紀(jì)堯姆·加利奧在制作菜肴(2月4日攝)。新華社記者 吳曉初 攝

 

香港的法國(guó)餐廳Caprice在新出爐的2019米其林指南中由二星上升至三星,成為香港第七間米其林三星食府,同時(shí)摘得“黑珍珠”二鉆。

 

Caprice餐廳環(huán)境受到各方贊賞,裝潢古典、格調(diào)高雅,懸掛的水晶吊燈富麗華美,在這里就餐,維多利亞海港美景盡收眼底。

 

米其林指南評(píng)價(jià),Caprice餐廳用各種高級(jí)食材輔以精湛調(diào)料技巧的法國(guó)菜式,每一道都將味道發(fā)揮到極致,餐廳的酒單選擇更是琳瑯滿(mǎn)目。“黑珍珠”評(píng)價(jià),Caprice主廚對(duì)現(xiàn)代法式技藝的詮釋很到位,同時(shí)也加入了亞洲和法國(guó)本土的一些口味元素,服務(wù)堪稱(chēng)完美。

 

香港美食:當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

這是香港Caprice餐廳(2月4日攝)。新華社記者 吳曉初 攝

 

2017年主廚紀(jì)堯姆·加利奧加入Caprice,他擅長(zhǎng)傳統(tǒng)法國(guó)烹飪技巧并精于菜式中多種味道的平衡。他從小就夢(mèng)想成為一位能烹制美味的大廚,剛工作時(shí),他會(huì)查閱米其林指南,一家家地去試吃米其林星級(jí)餐廳,找尋各種味道的奧秘。他在紐約、摩納哥、澳門(mén)、新加坡等地都工作過(guò),對(duì)全球各地的美味都自己獨(dú)特的研究。

 

2008年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)加利奧在北京工作,中國(guó)的工作經(jīng)驗(yàn)讓加利奧有機(jī)會(huì)接觸和了解中菜味道和烹飪技巧。

 

“中國(guó)有很多美味,可是全球很多地區(qū)的人都不太了解,中國(guó)的餐飲應(yīng)走向全球被更多人品嘗并了解。”加利奧說(shuō)。

 

對(duì)于自己家鄉(xiāng)的米其林指南和“黑珍珠”,他認(rèn)為這是兩種不同標(biāo)準(zhǔn)的指南,但他很開(kāi)心自己兩者都能獲獎(jiǎng)。

 

“米其林指南擁有超過(guò)百年的歷史,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期沉淀形成了獨(dú)特的米其林文化,米其林餐廳也是很多人孩童時(shí)期就開(kāi)始向往的地方。黑珍珠指南是一種新興的標(biāo)準(zhǔn),如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期完善和積淀,或許不超過(guò)20年會(huì)成為中國(guó)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)。”加利奧說(shuō)。

 

黑珍珠餐廳指南理事、香格里拉酒店集團(tuán)葡萄酒總監(jiān)呂楊說(shuō),“黑珍珠”帶著互聯(lián)網(wǎng)思維進(jìn)入品質(zhì)餐飲領(lǐng)域,基于大數(shù)據(jù)支持,隨時(shí)可以看到消費(fèi)者反饋,也能通過(guò)流量對(duì)大眾產(chǎn)生影響,這是它的不可取代性。但這個(gè)評(píng)價(jià)指南還是一個(gè)新鮮事物,需要繼續(xù)完善。(新華社香港電 記者李濱彬)

標(biāo)簽: