兩岸心系中華味 桂家臘肉飄鄉(xiāng)情

 

 

臺(tái)灣民眾對(duì)臘肉美味的眷戀與追求，絕不亞于湖南或四川鄉(xiāng)親。（劉文馨 攝）

 

有些情感深藏內(nèi)心，縱使不以言詞表達(dá)，卻是難以完全掩飾。有些天性與生俱來，縱使百般刻意隱藏，仍然不時(shí)顯露痕跡。農(nóng)歷年節(jié)是中華文化深刻的展現(xiàn)，中華美食挑動(dòng)每個(gè)人的味蕾，兩岸家家戶戶過年歡慶團(tuán)圓的景況，正是濃烈情感和本真自然的流露，展現(xiàn)中華民族同根同源，證實(shí)中華文化根深蒂固。

 

過春節(jié)離不開各種美食。在眾多美味佳肴中，臘肉以其濃郁的香味、獨(dú)特的口感，源遠(yuǎn)的傳統(tǒng)，廣受兩岸民眾喜愛，成為許多家庭春節(jié)餐桌上不可或缺的一道硬菜。臺(tái)灣民眾對(duì)臘肉美味的眷戀與追求，絕不亞于湖南或四川鄉(xiāng)親。

 

年關(guān)至，臘肉香

 

臘肉的起源，可以追溯到兩千多年以前，主要流行于南方地區(qū)，各地臘味略有不同——湖南臘肉：種類多樣，味道香咸；四川臘肉：麻辣口味，保存長(zhǎng)久；金華火腿：肉紅似火，滋味濃郁；廣式臘腸：紅潤(rùn)透亮，香甜不柴。其中，湖南臘肉口味較咸，且種類較多，雞、鴨、魚、牛等都可以被制成“臘肉”。

 

舊時(shí)，湖南人從冬至開始制作臘肉，等到年關(guān)時(shí)便能制作完成。家家戶戶將制好的臘味懸掛高處，以便散一散濃重的煙熏氣，一時(shí)間，空氣中都多了一絲剛剛腌漬過的、充滿年節(jié)喜悅的臘味。到除夕那天，端上一碗帶著原始煙熏味、鄉(xiāng)土味的臘肉，頓時(shí)滿屋飄香，湖南人的新年也就開始了。這時(shí)的臘肉，象征著年關(guān)將至，代表了團(tuán)圓。

 

 

現(xiàn)今臘制品掛上灶頭依然是年節(jié)特有景象。（劉文馨 攝）

 

舊時(shí)，貧困地方到過年才舍得宰一頭豬，制成臘肉才能延長(zhǎng)保存時(shí)間。在物資豐富的當(dāng)今社會(huì)，吃肉，對(duì)于普通人家而言已經(jīng)稀松平常，追求健康生活的人們，更愛吃新鮮的肉食，“延長(zhǎng)肉食保質(zhì)期”不再那么重要，臘肉又被賦予了新的“歷史使命”。過年回家的子女，再次返回工作求學(xué)崗位之前，行李箱里總會(huì)被父母塞得滿滿當(dāng)當(dāng)：家鄉(xiāng)特產(chǎn)、新鮮蔬果、自制茶油……這時(shí)，臘肉又成為主角兒。臘肉，方便快捷，幾分鐘的炒制，就能讓工作繁忙的子女吃上一個(gè)熱菜。臘肉，是父母對(duì)遠(yuǎn)方兒女真情綿延的牽掛。

 

 

歲末年初各種臘制品成為超市的主角。（劉文馨 攝）

 

家鄉(xiāng)味，匠心傳

 

大抵對(duì)于美食，人們有著相通的感受，而且是出自人類天性的自然牽引。湖南臘肉來到臺(tái)灣，同樣也廣受歡迎。

 

在臺(tái)灣，提起湖南臘肉，不少人立刻會(huì)提到“桂來標(biāo)”。這個(gè)最初由湖南人桂來標(biāo)創(chuàng)立的臘肉品牌，已經(jīng)存在了近一甲子光陰，而且還在持續(xù)散發(fā)令人難以抵擋的魅力。

 

設(shè)立在臺(tái)北石牌捷運(yùn)站、榮民總醫(yī)院附近的“桂來標(biāo)湖南臘肉”攤，每年農(nóng)歷年前三個(gè)月開賣，每天幾乎總能見到前來購買的人排起的長(zhǎng)龍。對(duì)許多人來說，過年前來桂家攤位排隊(duì)買臘味，已經(jīng)成為味蕾呼喚之下自然反應(yīng)的習(xí)慣：

 

“明年見！”——等候多時(shí)的客人這樣回應(yīng)桂家人。

 

今年買上了還不夠，還得預(yù)約上明年，好像過年總是要吃到臘肉，才算圓滿。南來北往，排隊(duì)的民眾不分臺(tái)灣或外省籍，有不少顧客還是遠(yuǎn)從鄰近縣市專程前來尋覓美味。一位從桃園北上操臺(tái)灣口音的客人推崇：這攤臘味物美價(jià)廉，我每年都要來買上幾千元，還寄送給親友。

 

 

盧老太太，桂來標(biāo)的遺孀。生于湖南祁陽，18歲跟丈夫來到臺(tái)灣，今年已經(jīng)九十歲高齡。（劉文馨 攝）

 

現(xiàn)在，制作桂家臘肉的擔(dān)子，交到了二代掌門人桂臺(tái)生手中。他親自買來五花豬肉，嚴(yán)格按照父親留下的工序制作，做好的臘肉肉皮色澤金黃，肥肉淡黃，瘦肉紅潤(rùn)，肉身干爽而緊實(shí)。

 

其中，臘肉腌制過程需要每日翻動(dòng)，最為費(fèi)力。若無這一步，則整缸肉的鹽分浸潤(rùn)不均，口感將大打折扣。這已成為桂臺(tái)生妻子每日起床后，心里記掛的第一件事。每年這個(gè)時(shí)候，由于反復(fù)翻肉，即使有手套保護(hù)，她的手指甲也都會(huì)被磨光。

 

一般工廠一天可以做成的事情，桂臺(tái)生需要花費(fèi)十倍的時(shí)間。可是他覺得，父親留下來的老味道總是要親手做的才好。

 

北投區(qū)石牌路二段的菜市場(chǎng)。桂家臘味做好后，便要拿去市場(chǎng)上銷售。這里有桂臺(tái)生妹妹桂秀菊經(jīng)營(yíng)數(shù)年的攤位。

 

農(nóng)歷年前的某個(gè)周一下午三點(diǎn)，對(duì)于菜市場(chǎng)來說并不是一個(gè)熱鬧的時(shí)段，沒有多少客人的情況下，大多數(shù)攤主選擇收攤回家。不過，桂臺(tái)生的妹妹桂秀菊仍是沒有閑下：接電話、回消息、記訂單、揀貨物……即便是這樣，她的手機(jī)還是有二十多條消息未回。多年來，桂秀菊不肯將這樣繁瑣的工作假手于人，是因?yàn)樗爰皶r(shí)知道顧客的感受：“如果找人幫我回手機(jī)信息，用計(jì)算機(jī)登記訂單，我怎么知道他會(huì)不會(huì)做錯(cuò)呢？真找人幫忙干，顧客怎么想我就完全不知道了。”

 

 

桂家攤位除了臘肉還有許多臘制品。桂秀菊正在檢查顧客訂單。（劉文馨 攝）

 

臘肉，像是桂家兄妹的人生伴侶，幾乎陪伴了他們大半生：在熏房旁的童年，最難忘記的是母親被煙熏腫的雙眼；長(zhǎng)大后，他們又繼承父母事業(yè)，用臘肉支撐起整個(gè)家，傳承父親留下的家鄉(xiāng)味。

 

到現(xiàn)在，年復(fù)一年，每到年關(guān)，訂單不斷，這是顧客的信任，也是桂來標(biāo)堅(jiān)持的動(dòng)力：“就想堅(jiān)持這一件事，不去想做別的了。跌跌撞撞做了很多年，總在慢慢進(jìn)步就好了”。像現(xiàn)在這樣，雖然繁瑣又耗時(shí)，卻能讓桂家兄妹心安。

 

雇工老劉負(fù)責(zé)將貨物打包。他用力將紙箱壓緊，確保能緊緊包住貨物。一旁的盧老太太忍不住幫忙。

 

 

桂臺(tái)生是第二代接班人，忠于湖南家鄉(xiāng)原味。（圖片由桂臺(tái)生提供）

 

中華味，家鄉(xiāng)情

 

《舌尖上的中國(guó)》有句臺(tái)詞：中國(guó)人對(duì)食物的感情，多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道。

 

桂家臘肉對(duì)于許多老顧客而言也是如此。早年，來桂家買臘肉的多是來臺(tái)的湖南人，故土遙遙，他們?nèi)豚l(xiāng)隨俗，可家鄉(xiāng)的年味總是難以忘記，桂家臘肉更像是某種無言的深情寄托。

 

 

時(shí)代變遷，桂家攤位上也有了許多新產(chǎn)品。（劉文馨 攝）

 

現(xiàn)在，桂家的客人來自臺(tái)灣四方，遍布各處。他們中的有些人，甚至一輩子也沒能去過湖南，卻對(duì)臘肉有著深深的眷戀?；蛟S中華美食的魅力，就在于產(chǎn)生了這樣的連接：人們生活在不同的角落，說著不同的方言，卻對(duì)中華美食，有著相同的情感。

 

對(duì)于他們來說，舊時(shí)吃到的臘肉，漸漸成為一種念想。臘肉的味道，仿佛已經(jīng)在漫長(zhǎng)的歲月中和故鄉(xiāng)、親人、童年等記憶重疊，以至于讓他們幾乎分不清，吃的是滋味，還是情懷。仿佛記憶中，那咸香的肉片，以及在冷空氣里蒸騰的白霧，都是幸福的味道，它定格了舊時(shí)溫馨的時(shí)光，它是關(guān)于“家”的獨(dú)家記憶。在外的游子過年回家，若是吃到這一口，也許就能一解鄉(xiāng)愁。

 

對(duì)于一些臺(tái)灣人而言，桂來標(biāo)臘味是誘人的中華美食，東南西北四方前來排隊(duì)購買年貨，已經(jīng)成為過年的一部分。年節(jié)餐桌上的中華美食，家家戶戶門前的春聯(lián)，親朋好友見面相互賀年，都是中華文化底蘊(yùn)淋漓盡致的流露，更是兩岸一家最真實(shí)的寫照。（作者：劉文馨，湖南人，山東大學(xué)威海校區(qū)新聞系學(xué)生，2018年秋季學(xué)期于臺(tái)灣世新大學(xué)交流。本篇為其在臺(tái)期間實(shí)地采訪報(bào)導(dǎo)）