尋找香港街頭巷尾的“武俠味”

這是在香港灣仔杭州酒家拍攝的“叫化雞”（6月16日攝）。新華社記者 李鵬 攝

 

金庸在武俠小說(shuō)《神雕俠侶》中借郭靖之口說(shuō)過(guò): “為國(guó)為民，俠之大者。”武俠精神在香港備受推崇，有其心向中華文化的情感基礎(chǔ)。在這個(gè)國(guó)際美食之都，品味舌尖上的武俠味，內(nèi)中的感覺別有深意。

 

金庸筆尖下的武俠美食奇思妙想，讓人垂涎三尺。出生于浙江的金庸，對(duì)杭州菜情有獨(dú)鐘，香港有名的杭州餐館都留下了他的足跡。

 

這是2017年3月2日拍攝的位于香港灣仔的莊士敦道，許多老店藏匿其中，訴說(shuō)著香港的歷史與故事。新華社記者 李鵬 攝

 

灣仔道和莊士敦道是具有典型香港特色的街道，“叮叮車”和轎車有條不紊地運(yùn)行，建筑鱗次櫛比，許多老店藏匿其中。杭州酒家就位于這里，它的老板吳瑞康出身廚師世家，父親曾掌勺杭城老字號(hào)杭州酒家。

 

香港的武俠美食中，“叫化雞”這道江浙菜相對(duì)較常見，這是黃蓉給洪七公烹制的第一道菜，香氣四溢，洪七公風(fēng)卷殘?jiān)频爻缘酶筛蓛魞簟?/p>

 

杭州酒家老板吳瑞康為客人端上自己親自制作的“叫化雞”（6月16日攝）。新華社記者 李鵬 攝

 

“我們的‘叫化雞’為金庸和饒宗頤所愛，他們每次必點(diǎn)。饒宗頤97歲來(lái)杭州酒家時(shí)能吃完一整只雞大腿。”吳瑞康說(shuō)，杭州酒家的“叫化雞”是地道的杭州口味，需要用醬油和紹興酒腌制一小時(shí)，主要食材包括：紹興酒壇泥、三層杭州荷葉，雞肚子里塞昆明大頭菜、洋蔥和豬肉絲，用荷葉和泥包好后再烤4小時(shí)以上，由于汁多味鮮肉化了入味，很受食家喜愛。

 

杭州酒家老板吳瑞康現(xiàn)場(chǎng)制作本店招牌菜“叫化雞”（6月16日攝）。新華社記者 李鵬 攝

 

吳瑞康回憶，金庸來(lái)這里吃莼菜魚元時(shí)，講起了莼鱸之思的典故。西晉文學(xué)家張翰被任命為齊王的東曹掾一職，他在洛陽(yáng)見到秋風(fēng)吹起，于是思念起家鄉(xiāng)吳地的菰菜羹和鱸魚膾，認(rèn)為人生貴在順?biāo)熳约旱囊庠福荒転榱嗣欢诩亦l(xiāng)數(shù)千里之外當(dāng)官，于是棄官還鄉(xiāng)。

 

“其實(shí)我看得出來(lái)，他講這個(gè)典故，也是在說(shuō)他自己。他感嘆當(dāng)時(shí)年紀(jì)大了，只能在香港多待點(diǎn)時(shí)間，他最憶是杭州。就因?yàn)檫@份故鄉(xiāng)情，當(dāng)年老人家來(lái)杭州酒家吃飯時(shí)便留下大幅墨寶，但由于沒帶印章，回家又重新寫了一幅字蓋上印章請(qǐng)人送過(guò)來(lái)。”吳瑞康一直心存感激。

 

從上世紀(jì)50年代開始，武俠文化在香港興起，當(dāng)年娛樂(lè)不多，報(bào)紙副刊都連載武俠小說(shuō)，令其逐漸盛行，與此同時(shí)香港武俠電影、小說(shuō)、漫畫都蓬勃發(fā)展，還有功夫明星李小龍這個(gè)特殊人物，把中國(guó)武術(shù)帶到國(guó)外，香港武俠文化的發(fā)展是時(shí)、地、人的適逢其會(huì)。

 

曾擔(dān)任香港特區(qū)政府財(cái)政司司長(zhǎng)的梁錦松說(shuō)，我們這輩很多都是邊看武俠小說(shuō)邊學(xué)中文的；梁羽生和金庸作品文字流暢優(yōu)美，有很厚的國(guó)學(xué)根底，六藝詩(shī)詞和佛道儒易穿插于小說(shuō)情節(jié)中，我們耳濡目染潛移默化下，中文根底也就這樣打下來(lái)。

 

“直到現(xiàn)在，還有不少到海外留學(xué)的學(xué)生，也是因?yàn)閻劭次鋫b小說(shuō)而學(xué)好中文?？吹枚?，久而久之便培育出對(duì)國(guó)家和文化的認(rèn)同，而在社會(huì)打滾，則需要行公義好憐憫。”梁錦松說(shuō)。

 

擁有“武俠味”的美食，更能喚起香港人的“武俠情結(jié)”。除了武俠小說(shuō)，武俠電影也為香港美食地圖增加了“俠味地標(biāo)”。

 

在香港六國(guó)酒店，香港中廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬榮德向記者展示他剛剛制作的“黯然銷魂飯”（6月14日攝）。新華社記者 萬(wàn)后德 攝

 

有85年歷史的六國(guó)酒店鄰近香港會(huì)展中心，位于灣仔告士打道，門前車水馬龍，由此步行至銅鑼灣約二十分鐘。六國(guó)酒店掌舵人和主廚們將電影中的“黯然銷魂飯”搬到了現(xiàn)實(shí)世界。

 

《神雕俠侶》中楊過(guò)曾創(chuàng)始武功“黯然銷魂掌”。1996年的香港電影《食神》中周星馳飾演的主人公用功夫烹制的“黯然銷魂飯”打動(dòng)了人心。

 

六國(guó)酒店中菜行政總廚、香港中廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬榮德介紹，現(xiàn)實(shí)中廚師不可能像電影中周星馳那樣用“火云掌”煎蛋，只能用廚藝花心思煎蛋。“這道菜的靈魂在于雞蛋，一面是脆的必須煎至脆邊卷起，另一面不能煎熟要求蛋黃中間流汁，最后用醬油淋上去包起來(lái)。”

 

馬榮德說(shuō)，這道飯其實(shí)是叉燒飯加雞蛋飯，再精選四川梅頭叉燒等食材，最后用少許豬油混入“黯然銷魂飯”中，熱飯即彌漫撲鼻的香氣，油質(zhì)滑順甘甜，讓人直流口水。

 

他笑著說(shuō)，叉燒飯是最具香港特色的美食，香港人很愛吃，我們希望烹制出小時(shí)候媽媽做飯的味道，平凡中顯出不平凡的老香港味。

 

馬榮德當(dāng)廚師已有四十多年，他說(shuō)飲食創(chuàng)意好比武俠招式，武俠讓人靈活思考，加上香港是一個(gè)國(guó)際都市，如同武俠里的各門各派取其長(zhǎng)短相加以變化。他建議香港每年來(lái)一個(gè)武俠美食推廣期，等同武林大會(huì)，讓大家互相切磋，各出其招。

 

香港這座國(guó)際美食之都將武俠文化和美食共冶一爐，烹制出舌尖上的武俠。

 

在香港金融機(jī)構(gòu)工作的巴先生說(shuō)，金庸寫美食很大一個(gè)特點(diǎn)是覆蓋到中國(guó)幾乎所有的地區(qū)和主要菜系，具有很大的包容性和多元性，香港餐飲也如此，中西薈萃，就像特色各異、各有獨(dú)門秘籍的武林各門派一樣。

 

香港的年輕創(chuàng)業(yè)者榮南期待香港能出現(xiàn)更多武俠主題餐廳，體現(xiàn)武俠故事情結(jié)。他認(rèn)為年輕一代對(duì)武俠小說(shuō)慢慢淡化，用美食方式喚起年輕人對(duì)武俠的認(rèn)知，有助于傳承中國(guó)傳統(tǒng)文化。

 

查傳倜是金庸的兒子，也是一位美食愛好者和食評(píng)作者，他說(shuō)香港美食中西融合，這里的文化來(lái)自五湖四海，給了大家一個(gè)充滿想象力的空間。香港回歸祖國(guó)后，兩地的交流越來(lái)越深入。他提出，內(nèi)地文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，可將武俠和美食有機(jī)結(jié)合，將“射雕英雄宴”在內(nèi)蒙古大草原上演，還可以開發(fā)“桃花宴”和“鹿鼎宴”。（新華社香港電 記者 李濱彬）