尋香江“西湖味”——訪米其林名廚吳瑞康

下午三點(diǎn)半，位于香港灣仔的杭州酒家還未開(kāi)門(mén)迎客，身著廚師袍的老板吳瑞康已在店里忙碌開(kāi)了。“伙計(jì)們一天看不到我穿這身衣服在店里坐鎮(zhèn)，一天心里就不踏實(shí)。”吳瑞康這樣說(shuō)道。

 

來(lái)港創(chuàng)業(yè)23年，“杭州土著”吳瑞康從“新移民”白手起家，創(chuàng)立了這家正宗杭菜館，在香江飲食界可謂大名鼎鼎。杭州酒家曾連續(xù)五年獲得米其林一星餐廳榮譽(yù)，成為香港唯一得到米其林星級(jí)肯定的外省餐廳。

 

如今，杭州酒家的座上賓不乏各界名流：金庸第一次光顧就愛(ài)上了店里的招牌東坡肉，即席揮毫相贈(zèng)；作家倪匡最?lèi)?ài)紅燒大魚(yú)頭；歌手譚詠麟必點(diǎn)蒸雙臭，對(duì)來(lái)自杭城的這道“怪味名吃”欲罷不能。

 

中年創(chuàng)業(yè)，吳老板的生意經(jīng)

 

出身四代為廚的庖丁世家，在父親掌勺的杭城老字號(hào)“杭州酒家”長(zhǎng)大的吳瑞康卻是一位“半路出家”的星級(jí)大廚。除了少時(shí)為兩個(gè)弟弟做家常飯，從未跟父親學(xué)過(guò)一天廚藝，也沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的烹飪訓(xùn)練。

 

1976年，高中畢業(yè)的吳瑞康入伍參軍。結(jié)束了十年軍旅生涯，吳瑞康卻不安于穩(wěn)定的公務(wù)員生活，抱著“創(chuàng)出一番事業(yè)，對(duì)自己有個(gè)交代”的決心，在33歲時(shí)離開(kāi)杭州，投身餐飲業(yè)。

 

吳瑞康1993年來(lái)到香港，兩次創(chuàng)業(yè)失敗，賠掉了杭州老家西湖邊的公寓房，最終在2005年借錢(qián)盤(pán)下了當(dāng)時(shí)擔(dān)任總廚的飯館“南北匯”，更名“杭州酒家”。“打響名氣不能著急，只能通過(guò)默默耕耘。”吳瑞康說(shuō)，“我覺(jué)得飯店賺錢(qián)是其次，人氣最重要。先把自己做好，一點(diǎn)點(diǎn)積累客人。”

 

“正宗”和“人氣”，是吳瑞康如今生意興隆的關(guān)鍵詞。香港美食名家蔡瀾曾贈(zèng)予“食得開(kāi)心”四個(gè)大字。

 

飲食男女，最憶是杭州

 

“江南憶，最憶是杭州”。杭州之所以冠絕江南，除了精美極致的山水樓閣、煙波廟宇，更其因南北風(fēng)情交匯，碰撞出柔美與堅(jiān)韌并存、內(nèi)斂與縱情相生的獨(dú)特風(fēng)骨。

 

南宋遷都，把河南開(kāi)封的中原味道帶到了杭州，賦予杭菜獨(dú)特的口感。“糖醋熘魚(yú)”和“西湖醋魚(yú)”，“開(kāi)封灌湯包”和“杭州小籠包”；在這場(chǎng)南北味覺(jué)交融演變的盛宴里，吳瑞康堅(jiān)毅的軍人脾性和醉心烹飪的細(xì)致優(yōu)雅，似乎恰與杭菜內(nèi)涵的南北沖突不謀而合。

 

吳瑞康認(rèn)為，只有融入風(fēng)土人情，理解當(dāng)?shù)匚幕?，才能做出正宗杭菜。中?guó)人愛(ài)吃，但吃不僅為了果腹，更是吃一份講究。這同樣也是吳瑞康一直堅(jiān)持的地方，他說(shuō)：“叫化雞，我一定要用三層荷葉包裹，用酒壇泥封口然后烤5個(gè)小時(shí)才能上桌；龍井蝦仁一定要用手工擠出來(lái)的河蝦仁。”

 

除了制作工序，吳瑞康對(duì)食材的要求也近乎苛刻。一些杭菜必需而香港買(mǎi)不到的特殊食材，譬如春筍、倒篤菜、蘭花豆腐干、龍井茶葉，甚至調(diào)味用的米醋等他都堅(jiān)持從杭州直接采購(gòu)。杭州講究生面下鍋，他就用杭州張生記的配方，在香港面場(chǎng)加工傳統(tǒng)杭州面條。

 

傳承杭菜，亞洲食都爭(zhēng)短長(zhǎng)

 

從“新開(kāi)元”到“張生記”，杭州名菜館曾如雨后春筍般登陸香港。然而如今，要想吃到正宗杭州菜，除了百年老店天香樓，在香港能想到的就只有杭州酒家了。

 

吳瑞康認(rèn)為，杭菜自成一體，由于不能跨越其他菜系，經(jīng)營(yíng)杭菜是一件必須耐得住寂寞的事。

 

“杭州菜不能做北京烤鴨、水煮魚(yú)片這些流行菜色，一旦做了，所謂的‘杭菜’便不正宗了。”吳瑞康說(shuō)，“如果香港沒(méi)有正宗杭州菜，是香港的一大損失。正宗杭州菜難做，但不等于不能做。”

 

正是吳瑞康多年來(lái)對(duì)做正宗杭菜的堅(jiān)持，吸引了大批日本甚至西方食客前來(lái)捧場(chǎng)，在香港這個(gè)亞洲美食都會(huì)，把杭州菜推向了世界。

 

如今，創(chuàng)業(yè)成功的吳瑞康仍是一日不舍放下炒勺。每每談到杭州酒家堅(jiān)守的老杭州味道，吳瑞康的話里都更多了一分自豪感和使命感。“我要為杭菜的發(fā)展作出努力，過(guò)去如此，現(xiàn)在和將來(lái)也是如此。”(林月 朱藝)