中國(guó)烹飪探源

彩繪鳳鳥雙連漆杯(中國(guó)古代酒器)

春夜宴桃李園圖 胡應(yīng)祥(民國(guó))(嘉德四季第39期拍賣會(huì)展品，將于9月22日舉槌。中國(guó)嘉德供圖)

中國(guó)在世界上被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”，這是因?yàn)橹袊?guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，技藝精湛。在古代漢語(yǔ)里，“烹”作“燒煮”解釋;“飪”即“煮熟到適當(dāng)程度”。“烹”和“飪”組合在一起，意思就是“燒煮熟食物”。但是，“烹”和“飪”一旦成為固定詞組“烹飪”，就具有相對(duì)獨(dú)立的意義，而不簡(jiǎn)單等同于“烹”和“飪”的詞素意義相加，烹飪一詞的含義是隨著中國(guó)烹飪技藝發(fā)展而不斷變化的。

在早期中國(guó)社會(huì)里，飲食生活水平極其低下，與此相適應(yīng)，烹飪的含義就很簡(jiǎn)單。這個(gè)時(shí)期烹飪的含義就是用火直接燒烤動(dòng)植物以供食用。陶器的產(chǎn)生，為煮食物提供了物質(zhì)條件，這時(shí)烹飪一詞的含義就增加了新的內(nèi)容——煮。至此，烹飪就具有“燒煮”兩層含義。由于金屬鍋的產(chǎn)生和動(dòng)物油的運(yùn)用，烹飪一詞的含義又增添了炸炒這一層內(nèi)容。隨著中國(guó)飲食逐步形成主食和副食兩大類，烹飪就不再單指副食如肉、魚、蔬菜的燒烤、煮燉和炸炒，也包括主食如米飯、饅頭、餅、點(diǎn)心等的制作了。

烹飪是從人類學(xué)會(huì)控制火的使用開始的。有關(guān)烹飪的考古資料證明，中國(guó)烹飪方法是由少漸多，烹飪技藝由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，逐步地發(fā)展的。例如“燒”，這不同于現(xiàn)在意義的燒，它是一種最原始、最簡(jiǎn)便的烹飪法，不用任何烹飪器，直接把獸肉或植物放入火中燒熟或半熟。此外，還有“烤”“石烙”“石烹”，以上這四種烹飪方法，在陶制烹飪器沒有出現(xiàn)以前，保持了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。進(jìn)入新石器時(shí)代以后，由于農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)有了一定程度的發(fā)展，烹飪水平也有所提高。人們生活中常用的一些簡(jiǎn)單炊器，大都已經(jīng)具備，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之類。在新石器時(shí)代的一些住房遺址中，曾發(fā)現(xiàn)過(guò)灶坑，是用來(lái)做飯的。另外，在掘地為灶的同時(shí)，人們還制造出了可以搬動(dòng)的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有兩耳可以提拿搬動(dòng)，結(jié)構(gòu)科學(xué)，使用安全，可供多人炊用。這些出土的炊器說(shuō)明，新石器時(shí)代以后，中國(guó)的烹飪方法就逐漸多起來(lái)了，因?yàn)榇镀鞯亩鄻踊桥c饌食的多樣化分不開的，所以譙周《古史考》說(shuō)：“黃帝時(shí)有釜甑，飲食之道始備。”

考古發(fā)掘出的商周時(shí)期的炊器，多屬蒸煮之器，可以認(rèn)為，商周時(shí)期的烹飪方法以煮蒸食物為主。郭寶鈞在《中國(guó)青銅器時(shí)代》一書中，考證了商周時(shí)期的烹飪方法，他認(rèn)為：“殷周熟食之法，主要的不外蒸煮二事。”在煮蒸二種烹飪方法之中，煮法又產(chǎn)生于蒸法以前。

關(guān)于先秦時(shí)期有沒有“炒”這種烹飪方法，現(xiàn)在存在著不同的意見，有學(xué)者認(rèn)為現(xiàn)在烹飪術(shù)中最重要而又常見的方法——炒，當(dāng)時(shí)尚未發(fā)明。事實(shí)上，考古資料證明，炒烹飪法至遲在春秋時(shí)期就已出現(xiàn)。1923年在河南省新鄭春秋時(shí)期的墓葬中出土的“王子?jì)氪沃礌t”，據(jù)考古工作者鑒定，就是一種專作煎炒之用的青銅炊器，形狀類似長(zhǎng)方盤，上面刻有“王子?jì)氪沃礌t”。鍋的質(zhì)地也比較薄，很適于作煎炒使用。

在先秦文獻(xiàn)中，炒菜也不乏記載，如《楚辭·大招》中的“煎鰿臛雀，遽爽存只”。它的烹飪方法是在鍋中放少量的油，等油熱后，將食物放入，然后翻炒至熟。與此相映證的是，在楚國(guó)區(qū)域內(nèi)也相繼出土了一些可作煎炒之用的器具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個(gè)爐盤，制作十分精美講究，盤的兩邊還有青銅質(zhì)的環(huán)鏈提梁，如同現(xiàn)代的炒鍋。另外，在1979年4月，江西靖安也出土了一件自銘為“爐盤”的銅制器具，形狀和曾侯乙爐盤大體相同，其時(shí)代比曾侯乙墓要早一百多年。這些都說(shuō)明在先秦時(shí)期已出現(xiàn)了專作煎炒之用的炊具，人們已經(jīng)開始運(yùn)用煎炒之法進(jìn)行烹飪。不過(guò)，當(dāng)時(shí)的炒烹飪法，不如現(xiàn)代的技藝高，煎炒之間沒有嚴(yán)格的區(qū)別，同時(shí)炒菜的品種也不夠多，但它對(duì)后世中國(guó)烹飪技藝的發(fā)展和提高，卻有著不可估量的影響。

由此可見，在原始社會(huì)后期，雖然有了簡(jiǎn)單的烹飪，但作為技藝的烹飪尚未形成。到了商周時(shí)期，由于生產(chǎn)力的發(fā)展，加上勞動(dòng)人民的創(chuàng)造，各種炊具相繼出現(xiàn)，我國(guó)早期的烹飪技藝和一些基本烹飪方法初步形成。春秋戰(zhàn)國(guó)以后，食物品種不斷增多，人們的烹飪技術(shù)也在不斷發(fā)展，從而創(chuàng)造出了眾多的烹飪方法，有人粗略地統(tǒng)計(jì)，竟達(dá)二十多鐘，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等，這些方法為豐富中國(guó)烹飪技藝奠定了基礎(chǔ)。

姚偉鈞(作者單位：華中師范大學(xué))