唐代長(zhǎng)安的“胡風(fēng)”與“胡食”

盛唐時(shí)期的長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界上規(guī)模最大的都市，城區(qū)面積有83平方公里，城內(nèi)百業(yè)興旺，人口近百萬(wàn)，其中長(zhǎng)住的外國(guó)人有數(shù)萬(wàn)人之多。美國(guó)漢學(xué)家費(fèi)正清和賴肖爾在《中國(guó)：傳統(tǒng)與變革》中說(shuō)：“作為橫跨中亞陸上商路的東端終點(diǎn)，以及有史以來(lái)最大帝國(guó)的都城，長(zhǎng)安城市擠滿了來(lái)自亞洲各地的人。”他們充塞著長(zhǎng)安的街道，從事著商貿(mào)、宗教、文化、飲食各業(yè)，這其中尤以胡人為多。大量異邦客人的涌入，也帶來(lái)了他們的文化，一時(shí)間長(zhǎng)安胡氣氤氳，胡化盛極一時(shí)。唐詩(shī)人元稹有精彩的描寫：“自從胡騎起煙塵，毛毳腥膻滿咸洛。女為胡婦學(xué)胡妝，伎進(jìn)胡音務(wù)胡樂(lè)。”

唐代外來(lái)飲食最多的就是胡食。胡食在漢魏通過(guò)絲綢之路傳入中國(guó)后，至唐最盛，據(jù)《舊唐書·輿服志》，“貴人御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”。唐代的胡食品種很多，據(jù)唐代慧琳《一切經(jīng)音義》中說(shuō)：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等。”其中最有名的就是胡餅，長(zhǎng)安賣胡餅的店攤十分普遍，據(jù)《資治通鑒·玄宗紀(jì)》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽(yáng)集賢宮時(shí)，正值中午，“上猶未食，楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)”。長(zhǎng)安的胡餅聞名全國(guó)，白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》一詩(shī)中“胡麻餅樣學(xué)京師，面脆油香新出爐”，對(duì)長(zhǎng)安的胡餅作了生動(dòng)具體的描述。

西域酒在長(zhǎng)安名氣很大，經(jīng)久不衰。西域名酒及其制作方法在唐代傳入長(zhǎng)安，據(jù)《冊(cè)府元龜》記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識(shí)其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩(shī)。唐朝還從波斯引進(jìn)了三勒漿及其釀造方法，李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》卷下載：“三勒漿，類酒，法出波斯。三勒者，謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”這是一種果酒。唐朝還從西域的烏弋山離國(guó)引進(jìn)了“黑如純漆，飲之令人神爽”的龍膏酒。

唐朝與域外飲食文化的交流，一時(shí)間激起了巨大波瀾，在長(zhǎng)安都市內(nèi)，人們的物質(zhì)生活都崇尚西域風(fēng)氣，因此當(dāng)時(shí)胡人在長(zhǎng)安開(kāi)的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩(shī)中有不少詩(shī)篇提到這些酒店和胡姬。長(zhǎng)安還有胡人美食一條街，“胡姬酒肆”眾多。李白有“胡姬貌如花，當(dāng)壚笑春風(fēng)”“落花踏盡游何處?笑入胡姬酒肆中”等詩(shī)句，可見(jiàn)其時(shí)長(zhǎng)安胡食酒肆之多。

其實(shí)，胡食與漢食的最大的不同在于調(diào)料。經(jīng)絲綢之路，唐代輸入了大量的外來(lái)調(diào)味品，其中最有名的是胡椒。蘇恭《唐本草》稱：“胡椒生西戎，形如鼠李子，調(diào)食用之，味甚辛辣。”唐人段成式 《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō)：“今人作胡盤肉食皆用之”。還有蒔蘿子，又名小茴香，也是唐代引進(jìn)的一種調(diào)味品，李珣《海藥本草》稱蒔蘿子“生波斯國(guó)”，這些調(diào)料都被廣泛用于長(zhǎng)安的胡食烹飪中。

唐朝時(shí)還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得唐代長(zhǎng)安飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進(jìn)。據(jù)王溥《唐會(huì)要》記載：“西番諸國(guó)出石蜜，中國(guó)貴之。太宗遣使至摩伽佗國(guó)取其法，令揚(yáng)州煎蔗之汁，于中廚自造焉。色味愈于西域所出者。”中國(guó)過(guò)去甘蔗種植雖多，卻不太會(huì)熬蔗糖，只知制糖稀和軟糖。唐太宗專派使者經(jīng)絲綢之路引進(jìn)了制糖的生產(chǎn)技術(shù)，結(jié)果所得蔗糖不論色澤與味道都超過(guò)了西域，并用于長(zhǎng)安的飲食烹飪之中。

此外，不少異域的飲食器具也通過(guò)絲綢之路傳入長(zhǎng)安，其方式有二：一是使臣貢獻(xiàn)，如《觥記注》記載的“罽賓國(guó)獻(xiàn)水晶杯”;二是通過(guò)貿(mào)易，如1970年陜西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“鑲金牛首瑪瑙杯”，有人猜測(cè)它是被波斯或阿拉伯商人帶入中國(guó)的。

胡食對(duì)長(zhǎng)安產(chǎn)生了巨大影響，唐代長(zhǎng)安長(zhǎng)久地浸染在“胡風(fēng)”之中，實(shí)際上也是在進(jìn)行移風(fēng)易俗和文化創(chuàng)新。長(zhǎng)安人逐步接受了胡人的燒烤獸肉之法，喝起了奶酪和葡萄酒。胡舞、胡樂(lè)的流行和胡姬現(xiàn)身于市，給長(zhǎng)安文化增添了新的活力和色彩。域外文化使者們帶來(lái)的各地飲食文化，如一股股清流，匯進(jìn)了長(zhǎng)安，也正因如此，唐代長(zhǎng)安的飲食文化才能表現(xiàn)出超過(guò)以往任何一個(gè)歷史時(shí)期的多彩風(fēng)格。