漢代百官中有“湯官” 專負(fù)責(zé)向皇帝提供面食

原標(biāo)題：漫話面食

在中國漫長的飲食歷史中，面食出現(xiàn)的時間相對較晚。小麥的種植始于公元前7000年左右的西亞地區(qū)。對中國而言，麥?zhǔn)遣皝砥?。所以《說文解字》解釋麥字為“來也”，“來”是麥的本名，小麥?zhǔn)峭鈦碜魑?，是通過早期的絲綢之路傳到中國來的。麥字在商代甲骨文中便已出現(xiàn)，說明距今3000多年前的時候，中國人已經(jīng)開始種植小麥。美籍華裔歷史學(xué)家何炳棣認(rèn)為：“在中國數(shù)千處新石器時代文化遺址中，史前黍、稷及稻谷的資料甚多，而史前小麥則至今尚無確實物證，兩相對比，適足反映麥類不像是中國原生植物。”為什么小麥起源于西亞及地中海東岸地區(qū)呢?因為那里的氣候是冬春多雨，夏季炎熱干燥，非常適宜麥類作物生長，尤其是充沛的冬春雨水滿足了麥類作物生長的基本需要，而且在干旱的夏季到來之時成熟、收獲，麥的習(xí)性恰好適應(yīng)了這一地區(qū)的氣候特點。

中國食面的習(xí)俗是在漢代形成的，這時人們開始把麥磨成面粉，使麥得到普及。由于黃河流域的氣候和土壤條件，適宜于種植麥，加之這一時期對麥的加工技術(shù)有了迅速提高，所以麥就成為人們喜食的谷物。

漢代人的面食制法大約是從宮廷中傳開的。古代文獻(xiàn)記載，漢代面點的品種已相當(dāng)多，這時的面點通稱為餅，所以《釋名》說：“餅，并也，溲面使合并也。”餅大體上可分為三大類，即湯餅、蒸餅、胡餅?！稘h書·百官公卿表》中有“湯官”，湯官是專司皇帝餅食的官，其所供飲食當(dāng)以餅為主。不過這種餅并非今日北方人食用的燒餅，而是用湯煮的面食，稱之為“湯餅”。它類似于水煮的揪面片，是面條的前身。蒸餅不同于湯餅，它是將水注入面粉之中調(diào)勻，然后發(fā)酵，最后做成餅狀蒸熟而成。漢代所食的胡餅，其制作方法是由西域傳入中原的，故名胡餅。

漢朝時期，隨著絲綢之路的開辟，月氏人、康居人、安息人等西域胡人不斷內(nèi)遷，西域的生活習(xí)俗諸如食胡餅之俗就傳入中土，并獲得當(dāng)?shù)厝说南矏?，引發(fā)了漢人的仿制。《續(xù)漢書》說：“漢靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”胡餅與蒸餅的不同之處在于，它采用的是爐烤而不是籠蒸的方法，這樣吃起來香脆可口，別有一番滋味。

胡餅一詞，廣泛見于漢魏以來的文獻(xiàn)中，可見當(dāng)時胡餅已是非常大眾化的食品了。唐代是胡餅最風(fēng)行的朝代，有關(guān)胡餅的記載也很多。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中就記載了“立春，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然”的飲食圖景。

胡餅傳到中原以后，后來逐漸演變?yōu)榇箫?、烤餅、燒餅、鍋盔、火燒等種類，成為人們?nèi)粘５闹魇?而在西域地區(qū)，胡餅也漸漸演變成窩窩馕、圓餅馕、薄脆馕、油馕、肉馕等種類，成為西域少數(shù)民族的主食。胡餅由火直接燒烤而成，無論居家或遠(yuǎn)行，食用都非常方便，這無疑是西域居民對中原飲食文化的貢獻(xiàn)。

饆饠，亦寫作“畢羅”，此詞來自波斯，是一種包有餡心的面制點心。唐代時期，長安有一些胡人開的饆饠?shù)?，十分流行。晚唐段成式在《酉陽雜俎》中提到，當(dāng)時長安城中有許多饆饠?shù)?，為人們會客常去之所。?jù)記載，當(dāng)時饆饠?shù)钠贩N繁多，主要有蟹黃饆饠、櫻桃饆饠、天花饆饠?shù)?，甚為著名?/p>

與此同時，中原地區(qū)的面食制作方法也通過絲綢之路不斷傳入西域地區(qū)。如餃子的制作源于漢代中原地區(qū)，三國魏人張揖的《廣雅》記載：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”這種偃月形的餛飩即是餃子的形狀，后世學(xué)者據(jù)此認(rèn)為餛飩即餃子。1959年吐魯番唐墓出土的餃子，質(zhì)地為小麥面，形如偃月，與史書記載的頗為相同。另外，在墓中同時還出土了小麥面皮包好的餛飩，形似耳朵，這是一種用很薄的面皮包餡制成并煮熟連湯吃的食品。餃子和餛飩在吐魯番唐墓中的出土，說明中原的烹飪文化已經(jīng)傳入西域地區(qū)。

一般而言，在長時期歷史發(fā)展進(jìn)程中所形成的民族面食習(xí)俗，具有相對的穩(wěn)定性，但也有緩慢、漸進(jìn)的變化。比如一些新的飲食原料、烹飪方式的出現(xiàn)并逐漸被人們所接受，成為一種新的飲食文化。在這里，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變量，而新變量的出現(xiàn)既與社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展相關(guān)，又與對外文化的交流相聯(lián)，絲綢之路上的面食文化交流就充分說明了這一點。

(文/姚偉鈞 作者單位：華中師范大學(xué)，本文圖片由作者提供)